Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Баклажаны тоже фаршируют, только не целиком, а «лодочками», разрезав их продольно на две половинки и удалив семена. Также баклажаны нарезают крупными тонкими пластинками и обжаривают с маслом, присыпая уже готовый овощ тертым сыром или чесноком и зеленью. Кроме того, из баклажанов можно свернуть рулеты, начинив их сыром, чесноком и зеленью. Но один из лучших способов приготовления что сладких перцев, что баклажанов – запекание целиком на гриле. При отсутствие гриля это можно сделать в домашней духовке или даже в микроволновке. Температура запекания – 180 градусов. В зависимости от величины овоща, время запекания составляет 30–40 минут, признак готовности – лопнувшая обуглившаяся шкурка и легко отламывающийся хвостик. Готовые перцы и баклажаны надо ошкурить еще горячими, заправить маслом, солью, опционально – свежей зеленью и чесноком, можно подавать как гарнир к мясу, можно охладить и употребить как холодную закуску.

Присаливать и класть под гнет баклажаны стоит для того, чтобы избавиться от лишней влаги, а не от горечи

При подготовке баклажанов к термообработке иногда их рекомендуют присаливать и класть на некоторое время под гнет, чтобы «ушла горечь». Но по-настоящему горькие сорта баклажанов попадаются крайне редко, и смысл такой процедуры скорее состоит не в том, чтобы избавиться от горечи, а чтобы избавиться от лишней влаги перед жаркой (для запекания это как раз не требуется, пусть сохранят сочность). Таким образом они быстрее и проще прожарятся до легкой корочки, а не будут выглядеть влажными и тушеными.

• Репа и брюква. До петровской эпохи эти корнеплоды заменяли нашим предкам картофель – их пекли, варили, добавляли в супы и жаркое. Как самостоятельное блюдо вряд ли кого-то сейчас может соблазнить брюквенное пюре, но в дополнении к картофелю брюква может привнести особую нотку в любой картофельный гарнир или суп. То же касается и репы, которая отлично используется в качестве овощной подушки для запекания – для птицы, рыбы или мяса, вносит разнообразие в овощные рагу, супы и прочее.

Время готовности в нарезанном виде – минут на 5 дольше, чем у картофеля, что следует учитывать при закладке.

• Цветная, брюссельская капуста и брокколи – отличный гарнир как в отдельном виде, так и в смеси с другими овощами. Служат хорошим наполнителем для супов из свежих овощей. Эти овощи также прекрасно готовятся на пару, что для таких нежных овощей предпочтительнее варки в воде или тушения. Время готовности – 10–15 минут. Отварную цветную капусту можно запанировать в сухарях и обжарить.

• Стручковая (спаржевая) фасоль хороша в супах и в салатах, но может использоваться и как самостоятельный горячий гарнир. Самый простой способ приготовления – припустить в небольшом количестве воды и заправить сливочным маслом.

Паста

Несколько слов о пасте, то есть о макаронных изделиях. В принципе, они не являются классическим гарниром, скорее, отдельным блюдом, которое подается с различными соусами и добавками, будь то мясо, морепродукты, томаты или обжаренный бекон. По-хорошему для них надо делать как минимум отдельную главу. Однако в нашей традиции макароны вполне занимают свое место в иерархии гарниров, поэтому было бы странно вообще обойти молчанием любые макаронные изделия в этой главе.

Вот несколько общих принципов при готовке пасты.

• Во-первых, это выбор макаронных изделий. Какое бы блюдо вы ни планировали с ними приготовить – хоть лазанью, хоть вермишелевый супчик, стоит выбирать только макароны из твердых сортов пшеницы (также они маркируются буквой А). Макароны из мягких сортов слипнутся, разварятся и никакой радости вам не доставят.

• Во-вторых, соблюдайте пропорции объема воды при варке, на каждые сухие 100 г макаронных изделий должно приходиться не менее литра воды.

• В-третьих, макароны следует закладывать в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая, от момента второго закипания 6–7 минут. Время готовности, как правило, указано на пачке и во многом зависит от формы и размера макарон, но максимальное время готовности – 10 минут. Чтобы сохранить вкус и текстуру, макаронные изделия лучше готовить до степени «аль денте», то есть чтобы серединка оставалась немного твердой.

Промывать макароны не стоит, особенно если речь идет об изделиях из муки твердых сортов пшеницы. Промывка макарон может быть оправдана только в том случае, если вы готовите макароны впрок и собираетесь их в дальнейшем разогревать (что, честно говоря, не лучший вариант для этой группы блюд) или если вы планируете приготовление с ними другого блюда с последующей термообработкой.