Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Важный момент: стоит отличать белый или красный соус от некой условной «подливы», пришедшей к нам из меню столовой не самого высокого уровня. Подлива не готовится отдельно от основного блюда. Как правило, просто в процессе готовки (например, обжарки или тушения) в блюдо вводится мука, которая призвана сгустить мясной сок или бульон

Какие могут быть добавки: грибы (свежие или обжаренные), соленые огурцы, белое или красное вино, томат (свежий или консервированный), горчица, сыр, анчоусы, каперсы, креветки, яйца (льезон), пассерованный лук, свежий чеснок, свежие и сухие травы, пряности и специи (молотый перец, кардамон, мускатный орех, гвоздика).

Кстати, при приготовлении красного соуса вместо подсушенной муки могут использоваться панировочные сухари. Так получается сухарный соус.

Для получения сухарного соуса используется не мука, а измельченные сухари различной степени подсушенности

Что же касается самостоятельных соусов, они могут подаваться отдельно (в соуснике) или на одной тарелке с основным блюдом. В некоторых случаях соус готовится отдельно, но добавляется к блюду до его готовности – с последующим тушением или запеканием.

Стоит помнить, что базовые мучные соусы подаются горячими и не годятся для вторичного разогрева. То есть они не готовятся впрок.

Яично-масляные (благородные) соусы

Готовятся без участия муки или крахмала, основу их составляют масло и яйца. Такие соусы бывают и холодными, и горячими. Горячие благородные соусы отличаются от мучных тем, что подходят для вторичного нагревания. Но не стоит греть холодные соусы. В этой главе совершенно невозможно обойти вопрос нагревания майонеза, который будоражит общественность не в меньшей мере, чем лилипутов волновал вопрос, с какой стороны разбивать яйцо.

Майонез – это холодный соус для холодных блюд, он готовится без нагрева и не подходит для запекания (обжаривания) и даже добавления к горячим блюдам. Только салаты и холодные закуски

Объясняется все это очень просто: плотная структура майонеза получается благодаря созданию устойчивой эмульсии, в составе которой яичные желтки и растительное масло. Также в этот соус в небольших количествах вводится кислота – уксус или лимонный сок, а иногда и горчица (не только как вкусовая добавка, но и в качестве эмульгатора, гаранта устойчивости этой эмульсии). Маринуя мясо, птицу или рыбу в майонезе для дальнейшего запекания, вы используете свойства лишь самых минимальных добавок: уксуса и горчицы. При этом нагревая устойчивую эмульсию яичных желтков и масла, вы разрушаете ее: желток коагулирует (сворачивается) и запекается комочками, а масло просто вытекает. Все блюда, «запеченные под майонезом», пришли к нам опять-таки из общепита средней руки, с тех времен, когда майонез готовился ручным способом и имел короткие сроки годности. По этой причине его часто утилизировали по примеру сметаны, которая вот еще день – и будет непригодна для готовки, а значит, требует термообработки.

Но есть множество других соусов, схожих по составу с майонезом, в которых можно запекать и рыбу и мясо и в чьем сопровождении можно подавать горячие блюда.

Основу таких соусов составляет или распущенное (растопленное) сливочное масло, или растительное. Тут все просто. Что касается яиц, то они могут быть, например, отварными, а затем измельченными – как в польском соусе, который идеально подходит для отварной или запеченной рыбы. Они также могут быть взбитыми по отдельности (белок и желток), а потом нагретыми на паровой бани с постоянным помешиванием и добавлением сливочного масла – так готовят лучший для деликатных овощей голландский соус. Иногда в соусах используется только белок или только желток, а иногда и льезон (яйцо, смешанное с молоком, сливками или другой кулинарной жидкостью).

Во все эти соусы, как и в базовые мучные, можно добавлять ароматические и вкусовые добавки: лук, чеснок, каперсы, зелень, томат, сыр, вино, уксус, горчицу, перец, прочие специи – в зависимости от того, к какому блюду вы планируете их подавать.

Растительные (натуральные) соусы