Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Масло растительное – 250 мл, яичные желтки – 2 штуки, уксус – 25–30 мл, соль – 3 г

Отделить желтки от белков, постараться снять с желтков покрывающую их пленочку (подцепив ее зубчиками вилки), добавить к желткам соль, сахар, уксус и начать взбивать. Самое главное – в первые пять минут добавлять масло буквально по одной капле. Можно перелить масло в стакан, опустить в него ложку и доставать ее, не зачерпывая, пусть просто с ложки в соус падают капли. Вам может показаться, что это долго, что дело безнадежно, что соус будет жидким всегда, но продолжайте взбивать и капать масло по капле, не впадая в отчаяние. Майонез получится, он всегда получается, надо чуть-чуть запастись терпением и продолжать взбивать и капать. На исходе пятой минуты вы вдруг почувствуете, как он «собирается», еще полминуты – и он уже встает сплошным гладким комом, с этого момента масло можно уже не капать, но лить тонкой аккуратной струйкой.

На базе майонеза существует немало других соусов, самый известный из них – провансаль, который получается путем добавления к классическому майонезу горчицы. Кстати, горчица служит не только ароматизатором, но и эмульгатором, позволяя майонезной эмульсии не расслаиваться. Также к майонезу можно добавлять каперсы, чеснок, измельченные оливки или соленые огурцы, свежую зелень. Чтобы смягчить вкус, можно добавить чайную ложку сахара. Вместо уксуса можно брать лимонный сок, вместо куриных яиц – перепелиные (перепелиные можно брать целиком – и белок, и желток, не разделяя). Но надо помнить, что майонез – это холодный соус для холодных блюд, не греть его и не подавать к горячему.

Песто

Зеленый базилик – 100–150 г, сыр пармезан – 50 г, кедровые орехи – 30 г, чеснок – 2 зубчика, оливковое масло – 150 мл, соль по вкусу

Быстрый легкий соус из свежих ингредиентов, готовится без термообработки. Лучший вариант – растирать все ингредиенты в каменной ступке, но можно заменить ее блендером (хотя в ступке лучше).

Зеленый базилик порубить, сыр натереть, чеснок покрошить, потом смешать все ингредиенты (кроме масла) и измельчить удобным вам образом в мелкую кашицу. Помешивая, добавить масло до нужной вам консистенции, посолить.

Песто подается к пасте, к пицце, к другим блюдам итальянской кухни.

Красный ткемали

Сливы ткемали – 1 кг, чеснок – 50 г, свежая кинза – 50 г, сухие зерна кориандра – 10 г, болотная мята (омбало) – 10–15 г, соль и красная острая паприка (свежая или сушеная) – по вкусу

Соус ткемали не готовится из венгерских слив, терновки или алычи, он делается именно из мелких слив сорта ткемали. В начале лета варится зеленый ткемали, но настоящий красный густой соус варится ближе к осени, когда слива созреет. Этот соус используется к различным блюдам (как к мясным, так и овощным), подается к хинкали или к макаронам, добавляется к супам типа харчо.

Зрелые сливы залить горячей водой – так, чтобы она слегка их покрывала (примерно 1: 1), и варить на среднем огне 10–20 минут. Воду слить, сливы протереть через дуршлаг, отделяя мякоть от кожицы и косточек (их можно выкинуть, в дальнейшей игре они участия не принимают), полученное пюре вернуть на огонь и варить до желаемой степени загустения. Измельчить свежую кинзу и омбало с чесноком, растереть в ступке зерна кориандра с красным перцем, добавить пряности к загустевшему соусу, посолить по вкусу.

Ткемали готов! Хранить его стоит в холодильнике, и хранится он довольно долго. Но если хочется запасти ткемали впрок, лучше отварить сами сливы, пюрировать и закатать в банки, а пряности и специи добавлять уже непосредственно перед подачей к столу.

Маринара

Свежие или консервированные помидоры – 500 г, лук – 100 г, чеснок – 30 г, свежий базилик – 20–30 г, растительное масло – 70 мл

Маринара – простейший томатный соус со специями, получивший свое название благодаря популярности у моряков постколумобовой эпохи, когда корабельные коки выяснили, что приправа из томатов с минимумом добавок долго хранится.

Обесшкуренные помидоры, консервированные или свежие, надо нарезать средним кубиком. В растительном масле прогреть зубчик чеснока до светло-коричневого цвета (потом зубчик удалить) и пассеровать в этом масле мелко нарезанный лук до прозрачности и золотистости. Затем добавить свежий измельченный чеснок, прогреть пару минут и добавить помидоры.