Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Соусы на кисломолочной основе также являются отличным дополнением к свежим овощам, но даже простая смесь йогурта (или сметаны) с лимонным соком уже может выступать в качестве салатной заправки.

Также заправкой для некоторых видов салатов (типа «Цезарь» или для салата из печени трески) является простое куриное яйцо, отваренное в течение одной минуты.

Заменой уксуса или лимонного сока в салатных заправках может стать огуречный или капустный рассол.

Что касается маринадов для мяса или птицы, не стоит использовать для этого майонез (опять-таки, в качестве действующего вещества в нем выступает лишь небольшое количество уксуса и иногда горчица), гораздо честнее взять просто уксус и ароматные травы по вкусу. Горчица, аджика-паста, соевый соус, ткемали, томатный соус или томатный сок, кефир (или другие кисломолочные продукты) отлично годятся, чтобы стать основой для маринада.

Для слишком жирного или слишком жесткого мяса, которое вы все-таки хотите пустить на шашлык, в качестве маринада можно использовать не только уксус или вино, но и кусочки кислых фруктов, например лимонов или грейпфрутов, ананасов или киви. Киви, кстати, является довольно агрессивным маринадом, поэтому тут главное не переборщить с временем выдержки, иначе мясо начнет расползаться как бумага. Вообще, идея мариновать мясо сутками скорее относится к дичи, чем к домашней скотине. Час-два – это более чем достаточно для размягчения самой жесткой структуры. В случае мягкого мяса хватит и четверти часа, чтобы маринад сделал свое дело.

Мариновать мясо лучше при комнатной температуре, нежели в холодильнике. Помимо основной кислотосодержащей жидкости можно добавлять сухие травы, свежие кислые ягоды, яблоки, мед, чеснок, сухие ягоды можжевельника, семена кориандра, тмина или зиры (в растертом виде). Если мясо слишком постное (сухое без жировых прослоек), то к маринаду можно добавить растительное масло.

Правила подачи соусов

• В одной тарелке с основным блюдом соус подается только в том случае, если они готовились в одной посуде.

• Если соус готовился отдельно, то и подается он отдельно – в порционных соусниках (стеклянных, керамических, металлических).

• Горячие соусы подаются при температуре 70–80 градусов – к горячим блюдам.

• Холодные соусы подаются при температуре 10–12 градусов – к холодным блюдам.

• Салатные заправки могут добавляться и перед подачей и подаваться отдельно – в маленьких бутылочках

Бешамель

Мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 мл, соль, мускатный орех – по вкусу

При постоянном помешивании прогреть сливочное масло и муку до легкого золотистого оттенка (минуты 2–3), добавить горячее молоко небольшими порциями, проварить до нужной степени загустения, добавить соль и молотый мускатный орех.

Бешамель подается к спарже и артишокам, с этим соусом запекаются различные суфле, лазанья, мусака, с ним можно тушить и рыбу, и мясо. Помимо мускатного ореха его можно ароматизировать луком, чесноком, гвоздикой, добавлять к нему грибы или сыр.

Красный сухарный соус

Панировочные сухари – 50 г, масло сливочное – 50 г, бульон крепкий коричневый – 500 мл, соль, специи – по вкусу

Панировочные сухари обжарить в масле 2–3 минуты, залить горячим бульоном и, помешивая, варить до нужной консистенции. Такой соус подается к жареному или тушеному мясу, к нему также могут добавляться каперсы, мелко нарезанные соленые огурцы, лимонный сок.

Яблочно-брусничный соус

Яблоки – 500 г, брусника – 300 г, сахар, соль, корица – по вкусу

Яблоки лучше использовать поздних (зимних) сортов, зеленые или желтые – те, в которых накапливается много крахмала.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими ломтиками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, чтобы не темнели, сложить в кастрюлю, залить стаканом горячей воды (вода должна закрывать дно, а не яблоки) и варить минут 10–15 до полного размягчения яблочного пюре. Бруснику присыпать сахаром и слегка подавить, чтобы она дала сок, смешать с яблоками, добавить соль по вкусу и щепотку корицы, варить, помешивая, добиваясь гомогенной структуры.

Такой соус подается и в горячем, и в холодном виде, хорошо хранится, используется при подаче блюд из мяса, птицы, дичи.

Майонез