Самая полезная еда: Проростки

В течение многих лет основными природными антиоксидантами считались витамины Е, С и каротиноиды. Однако в последние годы было установлено, что их антиоксидантная активность не столь велика. Хотя эти витамины необходимы для нашего организма, они не могут полностью скорректировать окислительный стресс человека. По антиоксидантной активности первое место занимают биофлавоноиды, которые в десятки раз сильнее этих витаминов. Биофлавоноиды представляют собой большую группу природных полифенолов (всего известно более 6000), которые делятся на несколько классов. Эти вещества синтезируются растениями. Показано, что более 2 % от общего количества органического углерода, полученного при фотосинтезе, растения превращают в биофлавоноиды. Типичные представители биофлавоноидов – кверцетин, катехин, цианидин, рутин. Биофлавоноиды защищают растения от радиации, окисления кислородом, УФ-облучения. Учеными доказано, что в организме человека они нейтрализуют повреждающее действие свободных радикалов и ингибируют перекисное окисление липидов. Кроме того, они обладают противовоспалительными, антиаллергическими и антисклеротическими свойствами. К основным пищевым антиоксидантам относятся также и некоторые другие соединения – бензойные и коричные кислоты, производные кумарина, фитоэстрогены.

Во второй половине XX века особенно активно изучалось действие на организм человека аскорбиновой кислоты. Именно ей отводилась основная роль в защите от многих заболеваний, именно ее препараты пользовались большим спросом. О витамине С нужно поговорить подробнее.

О витамине с в проростках, плодах и синтетических препаратах

О витамине С слышали все. В организме животных и человека он играет очень большую роль. Отсутствие этого витамина в рационе человека вызывает цингу – очень опасное заболевание. Аскорбиновая кислота участвует в образовании коллагена – основного белка, который входит в состав сухожилий, хрящей, костей, кровеносных сосудов и кожи. Это устойчивый белок, его молекулы сохраняются и работают без замены очень долго – многие недели. Именно поэтому при отсутствии в рационе человека витамина С симптомы цинги проявляются очень нескоро, через несколько месяцев. По мере развития заболевания наблюдается общее истощение организма, постепенно атрофируется мышечная ткань, повышается проницаемость стенок капилляров, что становится причиной характерных кровоизлияний в различные органы и ткани. На кораблях первых мореплавателей, когда плавание продолжалось месяцами, от цинги скончались сотни тысяч моряков. Массовая вспышка цинги наблюдалась среди населения блокадного Ленинграда.

Цинга угрожает только человеку – в наших организмах (а также в организмах обезьян, морских свинок и индийских летучих мышей) витамин С не синтезируется. Приматы этой способностью не обладают, ведь в условиях дикой природы они питаются главным образом плодами растений, в которых витамина С предостаточно. А большинство животных способны синтезировать аскорбиновую кислоту самостоятельно, и они цингой заболеть не могут.

О том, что витамин С в больших количествах накапливается в плодах, прекрасно знают хорошие хозяйки. Они запасают на зиму ягоды – замораживают, перетирают с сахаром и медом, делают «пятиминутку», готовят домашний кетчуп.

Поскольку мы работаем с пророщенными семенами, нас, естественно, интересовал вопрос содержания витамина С в проростках. Известно, что при прорастании семян некоторых культур, в частности бобовых, количество витамина С увеличивается. Был поставлен опыт, в котором мы определяли количество аскорбиновой кислоты в прорастающих семенах 12 культур, относящихся к разным семействам. Анализы проводили ежедневно в течение 5 суток от начала замачивания семян. Анализировали и сухие семена, находящиеся в покое.

Полученные данные представлены в табл. 1. Посмотрите внимательно на строчки в этой таблице. Когда будете решать, проростки каких культур вы будете готовить для себя, эти цифры помогут вам выбрать то, что нужно.

Результаты опыта позволяют сделать несколько выводов. В сухих семенах всех исследованных культур витамина С было обнаружено совсем немного. Особенно бедны этим витамином семена злаков, в пшенице его всего 1,07 мг/100 г, в голозерном овсе и ржи и того меньше – 0,88 мг/100 г и 0,58 мг/100 г соответственно. Однако картина кардинально изменилась, когда семена злаков начали прорастать. Синтез витамина С был отмечен уже с первых суток проращивания, в то время, когда семена только набухли. В последующие сутки процесс продолжался, набирая темпы. Особенно активно витамин С синтезировался в проростках овса, возможно, это связано с высоким иммунитетом данного растения. В семенах ржи количество витамина С возросло при прорастании до 9,68 мг/100 г, в проростках пшеницы витамин С синтезировался несколько менее активно, однако и здесь его количество увеличилось к 5-м суткам до 8,4 мг/100 г.