Счастье в моменте. Японские секреты спокойствия в мире, где все идет не по плану

Множество японских блюд демонстрирует баланс вкусов, в них все продумано до мельчайших деталей: текстура, цвет, аромат, посуда. Кайсэки предлагает полный спектр ощущений, а не только вкус. В кайсэки сочетается пять вкусов (соленый, сладкий, кислый, горький и умами – это вкус высокобелковой пищи). И пять техник приготовления (варка, маринование, гриль, жарка во фритюре и тушение). В процессе принятия пищи задействовано пять органов чувств (вкус, осязание, обоняние, зрение и слух). Искусство шеф-повара заключается в способности выбрать лучшие сезонные ингредиенты и усовершенствовать их вкус.

Выпечка в Японии (вагаши и намагаси) также идет в ногу со временами года и их бесконечной вариативностью. Вагаши – не просто сладкое угощение. Это целое стихотворение, посвященное сезонным красотам страны и задающее ритм года. Мало использовать сезонные ингредиенты для приготовления вагаши, ведь это, прежде всего, эмоции, сопровождающие эти погодные изменения и апеллирующие к пяти чувствам.

Итак, весной мы приходим в восторг от сакуры моти. Эти деревья – услада и для глаз, и для обоняния. Сладкий аромат молодых вишневых листьев напоминает о первом весеннем ветерке. Летом, когда жара особенно сильная, прозрачные вагаши, приготовленные из крахмала или агар-агара, напоминают волны и создают ощущение прохлады. Зимние вагаши вызывают ассоциации с первым снегом, падающим на сосны, или с мягким солнечным светом, проникающим сквозь голые ветви.

Отведать вагаши с чашкой дымящегося зеленого чая – все равно что приручить сезонную красоту или воспользоваться шансом прикоснуться к великолепию мира.

НЕСКОЛЬКО МЕСТ В ПАРИЖЕ, ГДЕ МОЖНО НАСЛАДИТЬСЯ СЕЗОННОЙ ЯПОНСКОЙ КУХНЕЙ

• Кондитерская Торайя, основанная в XVI веке, – официальный поставщик сладостей для императорского двора Японии – с 1980 года с гордостью представляет изысканные японские кондитерские изделия в Париже. Здесь подают настоящую сезонную выпечку, меню меняется каждый месяц.

Париж, улица Сен-Флорентин, 10, 75001

• Торговый дом Огата предлагает, помимо других чудес японского образа жизни, домашние сладости ручной работы, а также широкий выбор вагаши.

Париж, улица Дебеллейме 16, 75003

• Французско-японская кондитерская Tomo House также предлагает сезонные вагаши, достойные этого названия, наряду с более широким ассортиментом моти и дораяки.

Париж, улица Шабанаис, 11 75002 улица Грегуар Де тур, 16, 75006

Идея сезонности в Японии перекликается с французской идеей терруара. Французы очень трепетно относятся к понятию «терруар». В других языках очень мало подобных определений. Терруар – союз людей и земли. Это уважение человека к природе и желание брать от нее самое лучшее. Французская кухня и вино считаются в Японии культовыми, а понятие терруара глубоко укоренилось в сердцах японцев.

Французы, в свою очередь, особенно ценят Японию за гастрономическую культуру и ее утонченную сезонность. Множество французских шеф-поваров признавались в любви к Японии (покойный Жоэль Робюшон, Тьерри Маркс, Янник Аллено, Сирил Линьяк и многие другие). Обе страны, каждая по-своему, чутко понимают силу природы. Франция, как и Япония, довела искусство наслаждения природными чудесами до совершенства.

Я очень люблю ходить на парижские воскресные рынки, которые работают в каждом районе. Городской житель оторван от земли. Чтобы наши пять органов чувств оставались восприимчивыми, их нужно стимулировать. С ними просто необходимо работать, если мы хотим сохранить связь с окружающим миром, проникнуться магией смены сезонов и получать удовольствие от повседневной жизни.

Рынок – лучшее место, чтобы насладиться сезонным многоцветием и почувствовать запах земли. Советую поболтать с местными фермерами – эти люди по-настоящему ценят терруар и дорожат своей продукцией. Один мой знакомый производитель помидоров отзывается о них как о собственных детях. «Я занимаюсь настоящей биодинамикой», – говорит он, нюхает овощи на своем прилавке, выдыхает и касается земли. По его словам, помидоры у него «чудо как хороши», лучшее время для их сбора – растущая Луна. Мистер Помидор, как называет его моя дочь, живет в полном единении с природой и помидорами.

Гармония с окружающей средой и понимание сезонности, на мой взгляд, одни из лучших способов достижения дзен. Главное – осознать цикличность природы и жить с ней в балансе.

Преклоняться перед природой

Международные СМИ много пишут о Японии, когда на страну обрушиваются стихийные бедствия. И, надо сказать, природные катаклизмы там случаются часто. Вы когда-нибудь задумывались, сколько землетрясений переживает архипелаг? Задавались вопросом: «Почему японцы спокойно и безмятежно живут на острове, где так высока вероятность землетрясений, извержений вулканов и цунами?»