Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Вместо этого Апперт сконцентрировал внимание на совершенствовании своего процесса и обеспечении консервами французской армии и флота. Он использовал консервные банки для военных поставок, но продолжал продавать еду в стеклянных бутылках гражданским лицам. Один французский исследователь, который взял консервы Апперта в трехлетнее путешествие, заявил, что изобретение «полностью решало проблему кормления моряков». Для военных у консервов были явные преимущества. Это позволяло подготовить большое количество рационов и накапливать их заранее, хранить в течение длительного времени и перевозить в действующую армию, не опасаясь, что консервы испортятся. Консервирование сглаживало сезонные колебания в доступности продуктов питания, что позволяло продолжать военные кампании всю зиму. Новая технология была принята очень быстро. Некоторые солдаты на поле битвы при Ватерлоо в 1815 г. – в момент окончательного поражения Наполеона – имели при себе консервированные пайки. Мясными консервами кормили английские и французские войска во время Крымской войны; консервированное мясо, молоко и овощи поставлялись солдатам Союза нерабовладельческих штатов во время Гражданской войны в США. С тех пор солдаты всех войн по всему миру использовали консервы. Первоначально банки должны были открываться с помощью молотка и зубила, также мог использоваться штык. Первые консервные ножи появились только в 1860-х гг., когда консервы стали популярны среди мирного населения.

Но в самом начале для обычных мирных людей консервы были предметом роскоши. На Всемирной выставке в Лондоне в 1851 г. компания, основанная Брайаном Донкином примерно за четыре десятилетия до этого, представила «банки консервированной свежей говядины, баранины и телятины; консервы из свежего молока, сливок и заварного крема; а также из свежей моркови, зеленого горошка, репы, свеклы, тушеных грибов и других овощей; свежего лосося, трески, устриц, пикши и другой рыбы; консервированные ветчины для использования в Индии, Китае… все сохранено одним и тем же процессом… сохраняется свежим в любых климатических условиях и на неограниченный срок». Дорогие консервированные продукты, включая трюфели и артишоки, были также выставлены компанией Апперта, которой теперь управлял его племянник.

Но консервы недолго оставались предметами роскоши. Сильный военный спрос побудил изобретателей разработать новую технику для автоматизации процесса герметизации банок. В результате было обнаружено, что при добавлении хлорида кальция в воду, в которой их обрабатывали, поднимается точка ее кипения и уменьшается время кипения. По мере увеличения объемов производства цены падали, и консервы становились более доступными. В Америке производство консервов выросло с 5 млн банок в год до 30 млн между 1860 и 1870 гг. Еще больший спрос на консервы наблюдался в Британии, когда в 1860-х гг. там вспыхнула болезнь крупного рогатого скота, заставившая людей перейти на мясные консервы из Австралии и Южной Америки.

Апперт умер в 1841 г. в возрасте 91 года, но его метод сохранения пищи, а именно термообработка в запечатанном контейнере, используется и сегодня.

«Армия свободно собирает все!»

Консервы были одним из двух изобретений, которые изменили военную логистику в течение XIX в. Второе изобретение – механизация транспорта, появление железных дорог и паровозов, которые могли перемещать войска, еду и боеприпасы с небывалой по тем временам скоростью. Это означало, что армия может легко пополняться, конечно, при условии, что она не отклоняется от железнодорожной линии. Влияние этого нового тренда стало очевидным во время Гражданской войны в США, в переходный период, когда старые и новые подходы к логистике существовали рядом.