Съедобная история моей семьи

Понятие «бутерброд» постепенно стало ассоциироваться исключительно с советским чудом: берешь хлеб, намазываешь сливочным маслом, кладешь кружок колбасы – и сытный, быстрый завтрак готов. Он же перекус днем во время работы, который берется с собой, места не занимает, хорошо насыщает. Кто-то предпочитал, конечно, сыр, но все-таки лидером оставалась колбаса, как серьезный мясной продукт.

Вот и мы везли в авоськах этот чудо-продукт, который в то время, в 1960–1970-е годы, в Тарусе достать было невозможно. Начиная с середины 1970-х годов вкус колбасы стал претерпевать существенные изменения, из-за изменения состава; согласно вновь принятым ГОСТам, в него постепенно стали вводить добавки, первым стало добавление крахмала, потом и многого другого. Конечно, в детстве и трава была зеленее, но даже ливерная колбаса, прозванная за низкое качество «собачьей радостью», в те годы умудрялась быть вкусной.

А вот селедка на русском столе имеет давнюю историю. Собственно, сколько он существует, этот русский стол, на нем и находится селедка. В годы революции дешевая селедка стала спасением для голодающих горожан. Известный русский художник и писатель Николай Кузьмин вспоминал о своем приезде в Москву в 1921 году: «в Москве у меня был ночлег у знакомых, у этапного коменданта я получил на три дня хлеб, селедку и сахар – значит, и едой я был обеспечен. В отличном настроении шагал я по Москве, радуясь своему отпуску и погожему сентябрьскому дню». любовно и трогательно изображена знаменитая рыба в натюрморте Кузьмы Петрова-Водкина «Селедка» (1918), в сочетании со всеми сопутствующими ей, скудными в то время, продуктами – черным хлебом и вареной картошкой. В рассказе Е. Замятина звучит грустная ирония: «все от восемнадцати до пятидесяти были заняты мирным революционным делом – готовили к ужину котлеты из селедок, рагу из селедок, сладкое из селедок». Совсем непраздничное блюдо в то время, оно хоть как-то разнообразило скудный рацион послереволюционной России.

Традиционно честь и славу изобретения соленой селедки отдают голландцам. Во всяком случае Европа познакомилась с этим продуктом в конце XIV века именно через эту страну. Считается, что именно голландцы в следующем столетии привезли ее в Новгород, где имели свой торговый дом, а оттуда распространили по всей Руси. Правда, известно, что помимо голландского способа существовали и другие. Так, поморы сельдь солили «по старинке», квасили; плавала селедка в Плещеевом озере в Переславле; есть свои виды сельди в Черном море; водятся и в пресных реках – в волге. Так что, скорее всего, знали сельдь на Руси и до голландцев, только готовили и хранили иным способом. Иностранцы в XVI веке свидетельствуют, что везли ее в Москву бочками. Автор «Домостроя» советует закупать сельдь в запас бочками и упоминает сельдь вяленую, сушеную, сельдь на пару, жареную, в рассоле, свежую мороженую, капусту кислую с сельдями, с сельдью пирог пряженый (т. е. жареный в масле). Сельдь стала обычным блюдом и на крестьянском столе. И конечно же, идеальной закуской: В. И. Даль в середине XIX века приводит следующую грустную поговорку: «Закусил бы селедкой – да (нет) ни селедки, ни водки!»

Селедку на тарусский стол чистили очень тщательно: выбирали все косточки, чтобы ничто не мешало наслаждаться ее вкусом. Большой мастерицей по разделке селедки была и остается моя двоюродная сестра Галя, дочка дяди Шуры. Она мастерски вынимала все косточки. Селедку обильно посыпали луком, столь популярной сейчас «шубой» ее не «укрывали», эта южнорусская традиция (очень, кстати, неплохая) появилась позже.

Не бывало в Тарусе праздника без салата «оливье». Ради него везли из Москвы дефицитные колбасу и майонез, чтобы был настоящий праздник. Даже сейчас, когда все можно без труда купить в самой Тарусе, в любой соседней лавке, «оливье» остается символом большого события. Сейчас стало модно отказываться от «оливье» – мол, тяжелая пища, много майонеза и картошки, и вообще получается какое-то месиво. А моя тетя Тося непременно рубит (увы, все больше на поминки) этот самый салат, как ни пытаемся мы ее отговорить. Тарусяне не поймут – в дом позвали, а «оливье» нет. И что характерно – его всегда съедают первым.

Французский повар месье Оливье, проживавший в Москве в середине XIX века, никакого отношения к любимому лакомству советских граждан не имел. Его творение, созданное под русский вкус того времени и предназначавшееся далеко не для массового потребления, состояло из рябчиков, раковых шеек, каперсов, оливок и прочего, украшалось паюсной икрой и поливалось соусом, который хитрый повар держал в страшном секрете. Так что после его смерти воспроизвести оригинальный салат оливье никто не мог, и состав его известен только по воспоминаниям ностальгировавших любителей покушать.