Съедобная история моей семьи

В русской кулинарной традиции всегда любили все «крошить». Моя бабушка Ирина часто говорила: «Покроши-ка хлебушку у суп», «Покроши-ка лучку у картошку». Вспомним народные блюда из крошева, ту же тюрю из покрошенных хлеба и лука или окрошку. Так что стиль приготовления салата можно считать вполне традиционным, а вот какой остряк первый подвесил этому блюду имя французского кулинара, думаю, уже никогда не узнаем. В то время, хрущевской свободы и оттепели, все иностранное стало входить в моду, имена типа Эдик, Арнольд, Эрнст стали вдруг популярными, вот и совершенно по сути своей советский салат назвали иностранным именем. Да и царская история уже к этому моменту воспринималась без угрозы, а даже, наоборот, с некоторым романтическим флером, вот и вспомнили давно забытого повара с его творением. За границей же все салаты, включающие в состав картошку и соленые огурцы и обильно политые подобием майонеза, называют «Русским салатом».

Кулинарные книги 1970-х годов продолжали избегать одновременно старорежимного и иностранного названия «оливье», предпочитая нейтральные: «салат овощной с мясом» или «салат из птицы». Но в народе он был известен исключительно как «оливье», хотя предысторию названия никто и не знал и особенно не задумывался на эту тему.

Итак, в советское время салат «оливье» состоял из дефицитных продуктов: колбасы, зеленого горошка, майонеза, которые специально запасали к празднику. Неудивительно, что такой салат на столе уже сам по себе создавал атмосферу праздника, чего-то особенного. Остальное было приспособлено из доступных, своих, продуктов – картошка, лук, огурцы, яйца. Резали его в Тарусе всей семьей, даже меня маленькую подключали, давали досточку, ножик и доверяли порезать что-нибудь простое, например яйцо. Я в детстве очень любила яйца, а тарусские всегда казались мне особенно вкусными, к тому же все съеденное украдкой почему-то доставляет детям больше удовольствия, чем чинно за столом. Словом, когда я отвечала за порезку яиц, их в салате оставалось немного.

Еще одно украшение праздничного тарусского стола – винегрет. Блюдо это, конечно, не было столь торжественным, состояло из самых обыкновенных, выращенных на огороде продуктов, но все-таки украшало своей яркостью праздничный стол. Как и салаты, винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Они тоже давно утратили свой заграничный вид (сохранилось только название) и стали совершенно национальными. Слово «винегрет» происходит от французского «винный уксус» и первоначально предполагало заправку из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли.

В поваренной книге конца XVIII века уточняется, что такое винегрет и приводится рецепт: «Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы». В другой книге того же периода рецепт ближе к конечному результату хотя бы наличием в нем свеклы: «венигрет (так в оригинале!) из разных рыб. Возми какой-нибудь рыбы; вари ее с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол».

В Толковом словаре в. И. Даля, составленным им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Но уже в XIX веке встречаем рецепты винегретов и без всякого уксуса, а в XX от него и вовсе отказались. В книге Молоховец под этим названием подразумевается всякая смесь, часто мясная с добавлением фасоли, овощей, иногда свеклы.

В сталинской кулинарии середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами, звучит все не слишком привлекательно), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. Распространение же винегрета в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас – смесь из овощей, с непременной свеклой в составе, соленых огурцов, лука, заправленная растительным маслом, появилась на советском столе в то же время, что и салат «оливье». Как и салат, он пришелся по душе советским гражданам, правда, не только как праздничное блюдо, но и повседневное, так как состоял из доступных и дешевых продуктов. Винегрет хорошо сочетается с другими традиционными продуктами, например с селедкой. В столовых, домах отдыха, санаториях закуска «винегрет с селедкой» стала очень популярна, считалась полезной. В больницах давали по воскресеньям, чтобы «побаловать» больных.