Съедобная история моей семьи

В самой популярной поваренной книге XIX столетия «Подарок молодым хозяйкам», написанной Еленой Молоховец, салат оливье не упоминается. А рецепт главного ингредиента салата – майонеза – представляет собой не соус, а самостоятельное блюдо, одну из разновидностей заливного. Книга писалась как практическое руководство, призванное научить хозяйку экономии, было рассчитано на средний класс и избегало разного рода изысков.

Название «салат оливье» встречается в меню советских ресторанов в 1920-е годы в период нэпа. Но это уже не тот старый французский салат, а скорее ностальгическое воспоминание о нем, но и не новый, демократичный советский салат, его время еще не пришло.

В сталинской кулинарии салата «оливье», естественно, тоже нет (что нам всякие французы, да еще и из царского режима!). В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть еще отголоски старой жизни (интересно, что в примерном ежедневном меню упоминается «оливье», но нигде нет рецепта этого блюда). Рецепт салата из дичи смутно напоминает блюдо французского повара оливье, но в нем угадывается прообраз будущего «оливье»: рябчики, вареный картофель, корнишоны, яйца, зеленый салат – заправить майонезом с уксусом и сахарной пудрой, украсить огурцами, яйцами, по желанию (!) раковыми шейками, кусками крабов, помидорами, кусочками пикулей (смесь мелких маринованных овощей). С некоторыми изменениями в составе (все попроще) есть похожий салат и в издании 1952 года, а вот украшение из раковых шеек и крабов в послевоенной книге уже отсутствует. Майонез же активно пропагандируется как сытная и полезная добавка к любому салату. Есть майонез и на знаменитых иллюстрациях к книге: баночка с этикеткой и ложечкой стоит на столе рядом с салатом, отдаленно напоминающим буржуйский «оливье».

Промышленное производство майонеза, сделавшее возможным появление классического советского салата «оливье», началось в том же 1936 году, как и производство другого важнейшего ингредиента салата – колбасы. Открыли производство на Шелепихе, есть такой уголок Москвы со смешным названием, когда-то пригород, а теперь самый центр. Позже тут вырос Московской жировой комбинат, главный производитель майонеза в СССР. А еще позже, когда мне был годик, мои родители сняли комнату в коммуналке на Шелепихе. И их соседка работала на МЖК. В обеденный перерыв все работники наливали себе по тарелке только что произведенного майонеза, крошили в него хлеб – «вкусный и бесплатный обед» был готов! Чем не старая крестьянская тюря на новый советский лад? К тому же майонез в то время был продуктом дефицитным. У соседки были специально сшитые широкие штаны, которые внутри заполнялись баночками с майонезом, и таким образом она выносила их за пределы комбината. Говорят, что ее семья ела всю пищу, политую этим соусом, излишки же, которые уже нельзя было съесть, она продавала друзьям и знакомым.

Сохранилась реклама конца 1930-х годов: улыбчивые щука и свинка с двух сторон нежно обнимают стеклянную двухсотграммовую баночку майонеза, с которым их, видимо, скоро съедят. И подпись: «Соус майонез. Прекрасная приправа ко всем холодным, мясным, рыбным и овощным блюдам. Банки принимаются магазинами обратно». Баночки эти были единственной майонезной упаковкой вплоть до конца XX века, когда стали появляться пластиковые пакеты и банки разного формата с закручивающимися крышками. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года советовала поливать майонезом абсолютно все, включая фруктовый салат, подчеркивая полезность и сытость этого нового продукта.

Изначальный рецепт промышленного майонеза, сохранявшийся до середины 1950-х годов, звучит очень даже неплохо: растительное масло, свежие желтки, горчица, сахар, уксус, соль, специи – и никаких посторонних добавок. Конечно, такой майонез мог храниться недолго, но он и не залеживался, производили его только в двух столичных городах, в ограниченном количестве, так что дефицит майонеза ощущался долго. Позже срок хранения увеличивался, а качество портилось: натуральные продукты заменяли порошками, добавляли консерванты и новые ингредиенты.

С другой стороны, именно начало массового производства майонеза и колбасы, достигшее широкого размаха в послевоенные годы, сделало к началу 1960-х годов всеобщим любимцем этот советский шедевр – салат «оливье». Некоторые считают, что он вернулся к нам из заграницы, где рецепт хранился в эмигрантских семьях. Возможно, конечно, хотя такой путь и представляется слишком сложным. Скорее, появление новых продуктов, сочетание их со старыми, выросшее благосостояние трудящихся, а также рост числа широко отмечавшихся праздников стали причинами его появления.