Секреты домашнего копчения

Корица – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Она обладает сладковатым и очень нежным ароматом, поэтому ее добавляют в печенья, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе и творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. Корица хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш.

Эта пряность особенно популярна в восточной, индийской и китайской кухнях, где ею приправляют блюда из домашней птицы и баранины, пловы. Корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей: карри, ереванская смесь, сухие духи, а также в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Ею ароматизируют ликеры, пунши, гроги.

В Украине корицу традиционно применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов. В России с корицей готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, а в Беларуси ею сдабривали моченую бруснику.

Лаванда – ароматное растение, которое широко применяется в кулинарии. Высушенные цветки добавляют к тушеной баранине, салатам и желе. Также ими, например, очень хорошо натирать курицу и индейку перед жаркой.

Лаванда хорошо переносит тепловую обработку и долго «отдает» аромат, поэтому ее лучше класть в начале или в середине процесса приготовления блюда.

При копчении рыбы сухие соцветия лаванды вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам.

Лавровыйлист незаменим для маринадов, бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 мин до готовности, во вторые – за 10 мин, а затем вынимают.

Как пряность используются свежие и высушенные листья лавра, а также плоды (семена) и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

Даже при длительном и неправильном хранении лавровый лист не теряет своих качеств.

Лимонное сорго (лемонграсс, цитронелла, цимбопогон, лимонная трава) распространено в азиатской и карибской кухнях. Отличается интенсивным лимонно-лаймовым ароматом, но не имеет кислинки.

Растение используют в свежем и сушеном виде. Со свежих стеблей удаляют наружные листья и оставляют только нижнюю, белую часть. Сушеные стебли перед применением надо немного истолочь, чтобы выделилось больше эфирных масел – соответственно аромата. Лимонную траву кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины, а после приготовления вынимают.

Майоран можно добавлять в любые блюда для придания аромата. Вкус этого растения напоминает сочетание мяты и перца. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Им можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5–7 суток, приобретает приятный запах, его хорошо использовать для заправки салатов. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных овощей. Его часто добавляют в тяжелые жирные блюда и колбасы, поскольку он обладает свойством облегчать пищеварение. Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом из тяжелых овощей – бобовых и капусты.

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. Интересно его сочетание с базиликом, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином.

Однако такие пряности нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

Мускатный орех – высушенные семена плодов мускатного дерева. Аромат мускатного ореха зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Эту специю добавляют в пищу в очень небольших количествах – не более 0,1 г на одну порцию.

С мускатным орехом готовят варенья, компоты и сладости, им приправляют салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти все грибные блюда, соусы для всех видов домашней птицы, макароны, мясные и рыбные блюда. Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением.