Секреты домашнего копчения

Петрушка с ее нежным и ненавязчивым вкусом – практически универсальная пряность, которую добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, рыбы и овощей. Мелко нарезанной зеленью приправляют готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол. Корень петрушки закладывают в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей.

Петрушку употребляют в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелко нарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (преимущественно птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне, например, популярна вымытая и обсушенная зелень петрушки со стеблем, быстро обжаренная в растительном масле. Еще теплой ее подают к мясным и рыбным блюдам.

Помидоры, болгарский перец, кабачки и зелень петрушки измельчить в блендере, посолить, добавить сахар, растительное масло и проварить до выкипания 1⁄3 объема.

Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. Молотые листья в небольшом количестве добавляют к овощным, грибным и рыбным блюдам, в мясные фарши, к жареному мясу и птице, к маринадам.

Сельдерей используют не только в салатах – черешки можно есть сырыми, или просто отварить, или обжарить, или запечь в духовке со сметаной и сыром. Из свежего корня сельдерея готовят салаты, делают нежный мусс, который служит гарниром к дичи.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей является наиболее ценной овощной культурой: его листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Листья обычно вместе с черешком опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, сушат на зиму.

Семена сельдерея – замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. А сельдерейная соль – смесь высушенных молотых семян сельдерея и поваренной соли – подчеркнет вкус мясных подлив, соусов и супов, отлично подойдет к тыкве.

Тимьян придает пикантность различным блюдам и великолепен в сочетании с чесноком и вином. Его рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также – в очень небольшом количестве – к жареной рыбе, печенке и телятине. Тимьян хорошо подчеркивает вкус блюд из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Листья и молодые побеги тимьяна употребляют как салат, для засолки огурцов.

Тмин получил наибольшее распространение в немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях. Он придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту. В Прибалтике тмин – одна из основных приправ для печеных изделий, творога и сыров. В средневековой Англии его семена часто добавляли в кексы, те так и назывались – тминники. Англичане употребляли в пищу и корень тмина, как картофель, а во времена Елизаветы I тмином приправляли практически все блюда.

Высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей и в выпечку.

Укроп улучшает вкус и внешний вид пищи, возбуждает аппетит, стимулирует пищеварение. Он обладает приятным ароматом и освежающим вкусом.

Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют и украшают первые и вторые блюда, соусы, подливы. Он обогащает рацион витаминами, его можно употреблять в большем количестве, чем другие пряности. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут в банки при засолке огурцов и капусты. Сушеный укроп хранят в течение года, причем при правильной сушке он не утрачивает ни цвета, ни свойств. Зимой можно употреблять и семена укропа, которыми приправляют супы, маринады, отварную и тушеную рыбу.

Свежую зелень укропа добавляют в салаты, супы, соусы, подливы, различные мясные, рыбные, овощные и грибные блюда.

Укроп, чеснок, грецкие орехи, острый красный перец (все по вкусу) измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. По желанию в приправу можно добавить помидоры.

Чабер – растение с пряно-горьковатым вкусом и интенсивным ароматом, очень популярное в югославской и болгарской кухнях. Используют его в небольшом количестве и добавляют в блюдо в конце приготовления, так как он может придать ему горечь. Это распространенная приправа к жаркому, в том числе птице и дичи, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Чабер присутствует в маринадах пряной сельди. Из-за способности убивать многие бактерии его часто используют для приготовления различных солений.