Секреты домашнего копчения

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей.

Для того чтобы мясопродукты во время копчения не запачкались сажей и имели красивый цвет, перед тем как подвесить в коптильне, их заворачивают в холст, мешковину, бумагу, сено или солому. Для этой же цели их предварительно покрывают слоем просеянной гороховой муки или же натирают пшеничными отрубями.

Более крупные продукты, например окорока, подвешивают в коптильне ниже, то есть ближе к очагу, а более мелкие – выше. Самые мелкие (колбасы, языки и т. п.) обычно располагают в самом верху. Ближе к очагу помещают также те продукты, которые желательно прокоптить быстрее.

Перед копчением куски мяса и сала подсушивают в прохладном проветриваемом помещении, так как в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего изделия хуже окрашиваются и требуют больше времени для копчения. В прохладную, но не дождливую погоду можно подсушивать мясо и сало на открытом воздухе от 2–3 ч (при температуре воздуха около 10 °С) до 1 суток (в более прохладную погоду). После подсушивания мясопродукты коптят.

Печь растапливают до тех пор, пока мясо не прогреется, после чего огонь уменьшают.

После копчения продукты развешивают для просушки и выветривания в сухом прохладном и достаточно вентилируемом помещении.

Устроить собственную коптильню в доме или во дворе можно, воспользовавшись следующими советами и схемами.

Устройство и разновидности коптилен

Коптильни предназначены для разных видов копчения – горячего и холодного. Для использования на кухне, если она обычной планировки, подойдут небольшие коптильни. Для копчения на свежем воздухе выбирайте модели коптилен по следующим параметрам: длительность срока службы, частота использования, численность семьи и гостей, комплектация и цена.

Коптильни бывают переносные, стационарные, складные, большие и компактные, с аксессуарами и без, с корпусом из обычного металла или из нержавеющей стали, для домашнего использования (из 0,8–1,5-миллиметровой стали, с гидрозатвором или обвязкой, с одной решеткой) или универсальные (из 2-миллиметровой стали и толще, с функциями барбекю и гриль), а также профессиональные (рассчитанные на закладку 100–300 кг продуктов), работающие от электросети (и даже с автоуправлением).

При выборе учитывайте вес модели. Для использования в турпоходе, проведения пикника в ближайшем сквере вполне подойдет компактная переносная коптильня размером около 40 × 27 × 17 см из 0,8-миллиметровой обычной стали. Для установки на даче или во дворе выбирайте более прочную модель из 2-миллиметровой нержавеющей стали (ее вес около 20 кг).

Желательно, чтобы в коптильне были установлены дополнительные ребра жесткости (или кольца – если модель круглая) или гидрозатвор, расположенный вдоль стенок коптильни, что также укрепляет ее корпус. Для применения в домашних условиях используйте только модели с гидрозатвором, тогда проблем с выведением дыма не будет.

Классическая конструкция коптильни

Рассмотрим традиционную конструкцию коптильни, которую использовали славянские народы на протяжении многих веков. Поняв принцип устройства такой коптильни, вы сможете самостоятельно изготовить различные ее модификации.

Классическую коптильню для холодного копчения (рис. 1) обустраивают с учетом неровностей рельефа: в самой низкой точке размещают очаг, от которого вверх по склону под углом 45–50° вырывают траншею длиной не менее 3 м и глубиной 0,5 м, которую накрывают досками и сверху засыпают землей. В верхней точке траншеи устанавливают деревянную коптильню, внешне похожую на небольшой сарай. Щели в ее стенах создают необходимую тягу – коптильный дым поступает в коптильню от очага через вырытую траншею.

Рис. 1. Классическая конструкция коптильни для холодного копчения: 1 – дымогенератор (очаг); 2 – дымовой канал (траншея); 3 – коптильня

Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделав ее универсальной, то есть подходящей и для холодного, и для горячего копчения. Двухкамерную стальную печь (дымогенератор) устанавливают ниже уровня земли. В ее нижней камере разжигают топливо (древесину, газ, можно использовать паяльную лампу или электронагреватель). В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), размещают стружку и щепу. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом.