Секреты домашнего копчения

Топливо для костра может быть любым – дым от него не проникнет внутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а коптильный дым будут производить нагретые щепа и стружка внутри камеры.

Время копчения – 30–90 мин в зависимости от объема и размеров заложенных продуктов. Во время копчения необходимо поддерживать стабильный жар в правильном температурном режиме, не пытаясь ускорить приготовление за счет увеличения нагрева, – в противном случае резко снизятся вкусовые качества продуктов. Следить за температурой внутри камеры можно либо с помощью встроенного в крышку датчика (лучший вариант), либо капнув на крышку каплю воды и проследив за ее испарением: если вода испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 °С.

Достаточна ли температура, легко узнать, прикоснувшись к разогретой камере рукой: если стенка емкости горячая, но не обжигает руки, значит, температура внутри – на уровне 50–60 °С.

Открывая или закрывая отверстия в крышке, можно регулировать температуру дыма внутри коптильни.

Коптильню можно соорудить из 2–3 бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр – мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) устраивают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. В верхней бочке закрепляют вешала с продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, с помощью которой регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха, горение дров недопустимо. Окорока, не предназначенные для длительного хранения, можно коптить при температуре в камере 50–60 °С. В этом случае продолжительность копчения сократится до 12–24 ч. Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши коптят, подвешивая на шпагате, в течение примерно 4—12 ч.

Но сколько бы ни понадобилось времени, необходимо очень внимательно следить за процессом: поддерживать заданную температуру, обеспечивать равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи (избавиться от них помогают влажные фильтры, сделанные из ткани или мокрой соломы). Влажность воздуха в коптильной камере должна составлять примерно 40–50 %.

Самое сложное при копчении – обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации.

В качестве топлива подойдут опилки фруктовых деревьев. На даче во время обрезки яблонь, сливы, вишни подстелите что-нибудь под деревья – и вы будете обеспечены опилками. Расход опилок: 100-граммовый стакан на одну закладку.

Коптильню можно соорудить под навесом или на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом в том, что ее можно использовать круглый год вне зависимости от погодных условий.

Быстромонтируемые и переносные коптильни

Сейчас в продаже можно найти множество моделей электрических коптилен для домашнего использования. Эти устройства прекрасно подойдут для копчения горячим способом. Процесс выделения дыма здесь происходит за счет внутренних нагревательных элементов. Очень полезный гаджет в электрической коптильне – это термостат, который контролирует равномерность распределения температуры во внутреннем пространстве печи.

Такие коптильни просты и неприхотливы в эксплуатации, их легко собрать и подготовить к процессу копчения, столь же легко разбирать и чистить. В некоторых моделях имеется не одна, а две и больше решетки для продуктов, что, естественно, является большим плюсом. Это позволяет рациональнее использовать и экономить время.

Кроме того, продаются и так называемые бочки для копчения. Устройство таких конструкций достаточно простое, поэтому любитель домашнего копченого мяса или рыбы, обладая даже минимальными знаниями, сможет вполне их освоить. При наличии достаточного количества подходящих материалов можно смастерить такую коптильню самостоятельно. Внутри бочки размещают вертикально расположенную сетку с прутьями и вилками, на которые подвешивают продукцию. Сетка нижним торцом опирается на поддон с коптильной смесью. Всю конструкцию помещают на электрическую плиту либо на газовую или спиртовую горелку.