Секреты домашнего копчения

Осталось нарезать прутки, на которых будет лежать рыба или другие продукты. Для этого подойдет нержавеющая проволока толщиной 2,5–3,5 мм. Проволоку следует нарезать на отрезки, длина которых на 5 мм меньше, чем внутренняя ширина короба. В качестве подставки для продуктов можно использовать также прочную решетку со сторонами на 5 мм меньше внутреннего размера коптильни.

Металлические спицы понадобятся, если придется подвешивать мелкую рыбу (100–150 г), размещая ее так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом (рис. 4, д). Крупные продукты следует класть на прутки или на решетку (рис. 4, е). Если подвесить крупную рыбу на спицы, то через 5—10 мин тушка отделится от головы и упадет на коптильную смесь.

Коптильню заполняют предварительно подготовленной древесиной (опилками) слоем 5–7 см, потом укладывают продукты (потолще и покрупнее – на нижний ярус, помельче – наверх), накрывают крышкой и придавливают гнетом. Конструкцию устанавливают над раскаленными углями на камни. Для удобства можно оснастить коптильню регулируемыми ножками. Процесс копчения занимает от 30 мин до 1 ч в зависимости от размера заложенных продуктов. В начале копчения следует поддерживать не очень высокую температуру, чтобы изделия немного подсушились. Затем нужно усилить огонь и повысить температуру. Продукты не только должны пропитаться дымом, но и пройти температурную обработку. Процесс можно контролировать, периодически снимая крышку. Внутреннее пространство должно быть залито белым дымом. Главное, чтобы при этом свежий воздух не успел проникнуть на дно коптильни, в противном случае дымящаяся стружка или щепки могут воспламениться, что повлечет за собой нежелательное подгорание продуктов.

По окончании копчения продукты приобретут коричнево-желтый цвет (тон зависит от породы дерева), приятный специфический вкус и запах.

Коптильня из деревянной бочки

Устройство для копчения, сделанное из бочки (не важно, деревянной или металлической), не представляет трудностей в изготовлении. Для сооружения такой коптильни у бочки предварительно вынимают дно (железную бочку прокаливают). Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями и накрывают мешковиной (рис. 5). Эту конструкцию водружают на заранее подготовленную топку – яму размером 1 × 1,5 м и глубиной 0,7 м. Стенки ямы выкладывают огнеупорным кирпичом для придания бочке устойчивости. Перед ямой обустраивают очаг.

Рис. 5. Коптильня из бочки:

1 – топка с направлением выхода дыма; 2 – корпус бочки без дна; 3 – крючки для продуктов; 4 – крышка с мелкими отверстиями для дыма; 5 – кирпичи; 6 – слой земли для защиты очага от утечки дыма и тепла

Необходимо контролировать процесс, чтобы происходило выделение дыма и коптильная смесь при этом не воспламенялась.

Снизу у основания бочки помещают поддон с коптильной смесью, в очаге разводят огонь.

Сделанные по такому принципу коптильные бочки позволяют получить температуру внутри конструкции в пределах 80—100 °С. Время копчения составляет примерно 3–4 ч в зависимости от температуры и концентрации дыма. Продукты подвешивают внутри бочки на крючьях, гвоздях либо прутьях.

Коптильня из двух деревянных бочек

Для этой коптильни потребуются две бочки. Изготовить ее тоже несложно. У бочек удаляют дно и устанавливают их друг на друга (рис. 6).

В верхней бочке должны быть предусмотрены поперечины для подвешивания продуктов. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями и тканью для регулировки концентрации дыма внутри емкости.

В нижней бочке необходимо сделать отверстие для топки. На дне размещают металлический лист, на котором будут тлеть опилки.

Между двумя бочками устанавливают влажный фильтр для удержания сажи. В качестве фильтра можно использовать пропитанную водой ткань (мешковину).

Для лучшего охлаждения и фильтрации дыма к мешковине между бочками можно добавить слой влажной соломы.

Плотность дыма регулируется количеством тлеющих опилок в топке и перекрыванием отверстий в крышке верхней бочки. В такой коптильне необходимо поддерживать влажность не более 50 %. Если дым будет влажным и густым, а температура выше нормы, на продуктах осядет большое количество сажи.

Рис. 6. Коптильня из двух бочек:

1 – верхняя бочка; 2 – прутья-поперечины для подвешивания продуктов; 3 – крышка с отверстиями и мешковина; 4 – нижняя бочка; 5 – отверстие топки

Коптильня из стальной бочки с пеналом для опилок

Можно соорудить самодельную коптильню, используя 200-литровую металлическую бочку. Для этого необходимо вварить в бочку под прямым углом водопроводную трубу. Здесь возможны два варианта: первый предполагает приваривание трубы со стороны стенки бочки (рис. 7), второй – со стороны днища (рис. 8). Диаметр привариваемой трубы – около 32 мм.