Секреты домашнего копчения

Саму коптильню изготавливают из шпунтованной доски, щели герметизируют паклей, на ее кровле устраивают вытяжную трубу, в которой делают несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, создавая тягу и не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымохода. Для холодного копчения необходимо перекрыть все вытяжные люки, оставив слегка приоткрытым лишь один, тогда коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до необходимой температуры. Обязательно следует встроить в коптильную камеру датчик температуры, по показаниям которого открывают или закрывают вытяжные люки, добиваясь нужных показателей температуры внутри камеры.

Размеры камеры, очага и ширина канала дымохода зависят от количества разовой закладки продуктов для копчения и частоты использования самой коптильни.

При использовании коптильной камеры следует применять только лиственные породы деревьев!

Надземная коптильня холодного копчения

Коптильню такой конструкции можно обустроить над уровнем земли. Для этого очаг необходимо расположить на низком уровне, а коптильную камеру – на некоторой высоте, и построить дымоход из готовых труб (ни в коем случае не асбоцементных) или из кирпича (в кирпичном варианте связующим в растворе должна быть глина, а не цемент!).

Минусы такого решения – в непривлекательности внешнего вида сооружения, портящего общий вид участка, а также в недостаточном охлаждении дымохода при отсутствии грунта вокруг его стен. Впрочем, землю для охлаждения дымохода можно все-таки насыпать и увлажнять ее по мере необходимости.

Учитывайте, что процесс холодного копчения длительный и занимает несколько суток!

Кроме построения самой холодной коптильни, необходимо обустроить участок вокруг нее для наблюдения за ходом копчения.

Подземная коптильня холодного копчения

Подземная коптильня (рис. 2) состоит из топки, вырытой в земле (при желании топку можно облицевать кирпичом), и подземного дымохода.

Рис. 2. Подземная коптильня простейшей конструкции:

1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дымоход; 4 – кирпичная кладка; 5 – решетка (металлическое решето); 6 – деревянный или металлический ящик; 7 – подвешенные для копчения продукты; 8 – металлические стержни с крючками; 9 – покрывало из мешковины; 10 – дверца топки

В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают металлическую бочку без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают плотным материалом (рогожей, серпянкой, мешковиной) или металлическим листом. Внутри коптильной камеры закрепляют отрезки труб или прутья, на которые подвешивают продукты для копчения.

Простейшая коптильня горячего копчения

Обустроить такую коптильню гораздо проще, чем предыдущую, так как не нужен дымоход-охладитель (рис. 3). Потребуется любая металлическая емкость с плотной крышкой и несколькими небольшими отверстиями (например, большая старая кастрюля или стальная бочка), внутри которой устанавливают три решетки из нержавейки (диаметр проволоки – около 3 мм).

Рис. 3. Простейшая коптильня горячего копчения: 1 – опилки; 2 – решетка; 3 – прутья для подвешивания продуктов; 4 – крышка

Металлическая емкость должна быть неоцинкованной!

Решетки располагают на разных уровнях горизонтально: верхнюю – в 10 см от края коптильной емкости, вторую – ниже верхней на 5–7,5 см, нижнюю решетку – в 15–20 см от дна камеры копчения. Вертикальные ребра-стойки, соединяющие решетки, будут опираться на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают на прутьях. На нижнюю решетку устанавливают поддон для сбора вытекающего при копчении жира.

На дно коптильной емкости насыпают слоем около 2 см стружку, щепу, мелкие ветки деревьев лиственных пород и слегка опрыскивают водой. Затем размещают ярусы решеток, на два верхних укладывают продукты, сверху всю конструкцию накрывают крышкой. Коптильную камеру устанавливают на очаг.

Для обустройства очага можно использовать несколько кирпичей, между которыми под емкостью разводят огонь. В качестве очага также вполне подойдет стационарный (из кирпича) мангал, гриль или барбекю.