Секреты домашнего копчения

150 г грибов, 75 мл растительного масла, ½ ч. л. уксуса, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Свежие грибы отварить и мелко нарезать. Грибной бульон процедить. Грибы соединить с толченым чесноком и растительным маслом, влить бульон, перемешать. Добавить уксус, перец, соль и лавровый лист, размешать.

Чеснок нужно применять осторожно, так как он может перебить свойственный блюду вкус и запах.

Молочный соус с орехами

2 яйца, 200 мл молока, 50 мл мясного бульона, 20 г сливочного масла, грецкие орехи, соль, душистый перец по вкусу

Смешать желтки с холодным молоком и, непрерывно помешивая, варить на водяной бане до загустения. Добавить бульон, измельченные орехи, соль, перец и сливочное масло, тщательно перемешать.

Клюквенный соус

500 г свежей или замороженной клюквы, 200 г сахара, 1 апельсин (сок и цедра), ¼ ч. л. мускатного ореха, ¼ ч. л. молотого душистого перца, 50 мл воды

В сотейник поместить клюкву, сахар, специи и воду. Апельсин ошпарить, просушить, снять тонкими полосками цедру и выдавить сок. Цедру дополнительно измельчить и отправить к соусу. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 8–9 мин, время от времени помешивая. Добавить апельсиновый сок, довести до кипения, хорошо перемешать и выключить. Соус взбить блендером и протереть через сито. Кожуру, которая останется в сите, выбросить. Подавать теплым или холодным. Хранится в холодильнике до 1 месяца. Можно замораживать.

Клюквенный соус с имбирем

250 г свежей клюквы, 120 г сахара, 60 мл воды, 60 мл апельсинового сока, 2 ч. л. свежего имбиря, 2 ч. л. апельсиновой цедры

Имбирь мелко натереть. Выжать сок и натереть цедру апельсина. Все ингредиенты перемешать в кастрюле и готовить на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться, то есть около 10 мин. Выключить огонь, снять пену и остудить до комнатной температуры.

Уваривать клюквенный соус необходимо в эмалированной емкости, чтобы кислая составляющая ягоды (кислота) не могла «контактировать» с металлом и вырабатывать вредное вещество. Также запрещается для использования алюминиевая посуда!

Острый соус с яблоками

100 г майонеза, 50 г кислых яблок, 40 мл яблочного сока, молотый красный перец, соль по вкусу

Соединить майонез, мелко нарезанные яблоки, сок и специи, тщательно перемешать.

Яичный соус

700 г сливочного масла, 8 яиц, 2 г лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Яйца отварить и мелко порубить. Соединить с растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить, добавить лимонную кислоту и рубленую зелень, тщательно перемешать.

Классический соус винегрет

300 мл оливкового масла, 100 мл винного уксуса, дижонская горчица, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить оливковое масло, уксус, горчицу, соль и перец, хорошо взболтать.

Этот соус можно приготовить несколько иначе. В миску положить ½ ч. л. соли и щепотку черного перца, добавить 2 ст. л. уксуса и перемешать все до растворения соли. Влить 6 ст. л. оливкового масла и взбить смесь вилкой. В результате получится менее прозрачный, но более густой соус.

Вместо винного уксуса можно использовать белое сухое вино, лимонный сок (особенно при подаче с отварными креветками), ягодный или яблочный уксус.

Приправы