Читаем Семейное дело полностью

Семейное дело

Примечание. Для приготовления соуса беарнез взбейте в густую пену 3 яичных желтка. В небольшой сотейник налейте ¹/₂ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, и уварите на слабом огне до 2 столовых ложек, после чего добавьте в сотейник 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, ¹/₂ чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды. Вбейте туда же желтки и поставьте сотейник на водяную баню. Постепенно, постоянно помешивая, добавьте ¹/₂ чашки растопленного сливочного масла, так чтобы оно полностью соединилось с желтками. Затем добавьте несколько крупинок кайенского перца, 1 чайную ложку нарезанного свежего эстрагона и тонкий ломтик лимона. Подавайте к столу теплым, но не горячим.

Рисовые лепешки
^{См. Указатель.}

…Вулф переводит застольную беседу в том направлении, которое, по его мнению, может быть интересно гостю… Пока Фриц подавал мидии, я гадал, какую тему Вулф выберет для этих двоих. Оказалось, он решил поговорить об Уильяме Шекспире. Прокомментировав скромные порции мидий в белом вине со сливочным маслом и мукой, Вулф поинтересовался, читали ли гости книгу Роуза[38]. Оказалось, не читали. Но любят ли они Шекспира? О да. Немногие адвокаты или профессора осмелятся сказать «нет». Ну и конечно, им знакома пьеса «Отелло»? Знакома… К тому времени, как утка и соус были съедены и Фриц подал суфле из инжира, я понял, что Яго крышка.

«Право умереть»

Мидии в белом вине

4 дюжины мидий.

2 чашки сухого белого вина.

1 лавровый лист.

1 морковь.

2 луковицы.

4 столовые ложки сливочного масла.

¹/₂чашки нарезанного сельдерея.

5 столовых ложек пшеничной муки.

1 чайная ложка соли.

1 чашка жирных сливок.

3 столовые ложки марсалы.

Очистите мидии как можно тщательнее: вымойте закрытые раковины в холодной воде, несколько раз поменяв воду, и поскоблите ножом, чтобы убрать волокнистые наросты («бороды»). Затем положите в большую кастрюлю, налейте вино, добавьте лавровый лист, нарезанную кружками морковь и одну нарезанную кольцами луковицу. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и варите на слабом огне 5–6 минут, пока не раскроются все раковины. Снимите кастрюлю с огня, дайте остыть и выньте из раковин мясо мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала в кастрюлю. Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону. В сковороде растопите сливочное масло. Оставшуюся луковицу мелко нарежьте и положите ее в сковороду, а также заранее нарезанный сельдерей. Обжарьте до мягкости (ни лук, ни сельдерей не должны потемнеть). После чего пропустите лук с сельдереем через мясорубку с самой мелкой решеткой или измельчите в блендере до состояния пюре. Посыпьте пюре мукой и солью, хорошо перемешайте и положите в кастрюлю. Влейте туда, помешивая, постепенно 1 чашку процеженного бульона и, продолжая постоянно помешивать, варите на очень слабом огне до загустения. Добавьте сливки, снова нагрейте соус, но не позволяйте ему закипеть. Влейте марсалу, посолите и поперчите по вкусу. Положите туда мясо мидий и подождите, пока они не прогреются (4–6 порций).

Вариант

Для того чтобы приготовить Биск из мидий, влейте в 2 чашки бульона 2 чашки молока, затем добавьте сливки. Мидии измельчите до состояния пюре вместе с луком и сельдереем.

Утка с гарниром
^{См. Указатель «Утка Мондор».}

Суфле из инжира
^{См. Указатель.}

Как правило, за обедом говорит только Вулф, изредка позволяя кому-нибудь вставить слово-другое. На сей же раз от буше «Нептун» до каштанового крема Вулф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.

«Смерть содержанки»