Семейное дело

¹/₂чашки нарезанной свежей петрушки.

Винный уксус.

Оливковое масло.

Свежемолотый черный перец.

Положите треску в сотейник и с верхом залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 15 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Достаньте треску из сотейника, дайте воде стечь, снимите кожу и удалите кости. Вилкой разделите рыбу на крупные куски. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок. В подсоленной воде сварите картофель в мундире. Примерно через 20 минут, когда он сварится, поставьте под холодную воду и снимите кожуру. Дайте картофелинам подсохнуть и нарежьте их кружками толщиной около 1 см. Разогрейте духовку до 180 °С. Возьмите 3 оставшиеся столовые ложки сливочного масла и хорошо смажьте стенки 1,5-литровой кастрюли. Уложите слоем на дно половину нарезанного картофеля, затем половину трески, сверху – половину поджаренного лука. Слегка поперчите и снова повторите слои. Верхний слой посыпьте панировочными сухарями. Поставьте в духовку на 15 минут. Перед подачей украсьте блюдо оливками, сваренными вкрутую яйцами и петрушкой. К рыбе подайте черный перец и в отдельных графинчиках винный уксус и оливковое масло.

Примечание. Перед готовкой соленую треску вымачивают не меньше 24 часов, меняя воду 2 или 3 раза. После чего дайте ей хорошо просохнуть.

Как-то раз Вулф столкнулся с очень необычной задачей – накормить мальчишек.

– Предупреди Фрица, что к ланчу будут гости. Кстати, что едят мальчики в этом возрасте?

– Они едят все.

– Пусть Фриц приготовит.

…На ланч Фриц подал нам два гигантских куриных пирога и четыре арбуза.

«Острие копья»

Куриный пирог

2 отваренных цыпленка-бройлера (см. Указатель «Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне»).

3 столовые ложки сливочного масла.

¹/₄чашки мелко нарезанного лука-шалота.

2 столовые ложки пшеничной муки.

1 чашка куриного бульона.

100 г шампиньонов.

Соль и свежемолотый черный перец.

1 корж диаметром 18–20 см (см. Указатель «Тесто для пирогов»).

Остудите отваренных цыплят, снимите кожу, удалите кости и сухожилия. Нарежьте мясо на кусочки и отставьте в сторону. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла, положите туда лук-шалот и обжаривайте на слабом огне 3–4 минуты. Добавьте муку и, постоянно помешивая, обжаривайте еще 2 минуты, пока мука не разойдется в масле. Постепенно, небольшими порциями, постоянно помешивая, влейте туда куриный бульон и продолжайте помешивать, пока соус не загустеет. Почистите грибы и нарежьте. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте на слабом огне грибы, после чего добавьте их в соус. Посолите и поперчите по вкусу. Залейте получившимся соусом куриное мясо, перемешайте и выложите в форму для запекания, предварительно смазанную маслом. Накройте сверху подготовленным коржом и поставьте на 20–30 минут в разогретую до 180 °С духовку, пока тесто не подрумянится (4 порции).

Вариант. В небольшом количестве сливочного масла слегка обжарьте целый черный трюфель, после чего мелко его нарежьте и добавьте в соус. Куриное мясо, уложенное в форму для запекания, закройте сверху не коржом, а фрикадельками, приготовленными следующим образом. Пропустите куриную грудку через мясорубку с самой мелкой решеткой. В фарш добавьте 1 чашку мелких панировочных сухарей и 1 чашку молока, посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте в фарш. Взбейте в крепкую пену 2 яичных белка и добавьте туда же. Слепите фрикадельки. Опустите их в слабо кипящий куриный бульон и варите, пока они не всплывут. Сварившиеся фрикадельки выньте из бульона, дайте жидкости стечь, после чего закройте куриное мясо фрикадельками. Время запекания в разогретой до 180 °С духовке уменьшите до 15 минут (такой куриный пирог Фриц подает к столу в романе «Слишком много клиентов»).

Глава 10. Гости: партнеры и помощники