Семейное дело

Нарежьте щавель длинными узкими полосками. В большой кастрюле растопите сливочное масло и потомите в нем нарезанный кольцами лук в течение 5 минут. Лук должен оставаться прозрачным. Добавьте щавель (оставив немного для украшения блюда), посолите, закройте кастрюлю крышкой и потомите лук и щавель еще 5 минут. Влейте консоме, доведите до кипения и поварите еще 5 минут. Снимите с огня и сделайте пюре либо миксером, либо протерев суп через мелкое сито. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте кастрюлю с пюре на слабый огонь. Налейте сливки в миску, взбейте веничком и смешайте с желтками. Постепенно, постоянно помешивая, влейте в эту смесь чашку горячего супа. Затем постепенно, продолжая взбивать веничком, введите эту смесь в суп. Добавьте херес. Подержите на огне еще 1–2 минуты, не позволяя супу закипеть. Разлейте по тарелкам, украсив каждую несколькими полосками нарезанного свежего щавеля (5 порций).

Вариант. Щавель можно заменить шпинатом, но тогда это будет суп со шпинатом.

Иногда Арчи идет в «Рустерман» не один, а в компании с клиентом или же с гостем, где обедает среди людей, большинство из которых заранее заказали столик, чтобы съесть кусочек цесарки ценой шесть баксов.

Тут возникал один деликатный вопрос. В интересах дела мне следовало сообщить миссис Брунер, что в этом ресторане нас с Вулфом и наших гостей всегда кормят бесплатно, поэтому счет за ланч не будет включен в накладные расходы, но подобное замечание казалось явно неуместным, учитывая, что нам подавали голубей по-московски, шампиньоны по-польски, салат «Беатрис» и суфле «Арменонвиль».

«Звонок в дверь»

Голуби по-московски

6 голубей.

2 чайные ложки соли.

1 чайная ложка свежемолотого черного перца.

¹/₂чашки топленого масла.

2 крупных яйца.

2 столовые ложки воды.

1 чашка панировочных сухарей.

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

1 столовая ложка мелко нарезанных шампиньонов.

6 помидоров.

1 чайная ложка паприки.

1 чашка сметаны (см. Указатель).

1 маленький трюфель.

Разрежьте голубей вдоль спинного хребта, не повредив грудки. Распластайте птиц, слегка придавив ладонью, и с помощью острого ножа удалите позвоночник и ребра. Натрите небольшим количеством соли с перцем. Взбейте яйца с водой. Панировочные сухари насыпьте в мелкое блюдо. Каждого голубя окуните в яйца, затем обваляйте в сухарях. Обжарьте с обеих сторон в топленом масле до золотистой корочки. Выложите на подогретое сервировочное блюдо и, чтобы не остыли, поставьте в теплую духовку. В масле, оставшемся на сковородке после голубей, обжарьте лук-шалот, петрушку и грибы. Очистите 3 помидора от кожицы и семян, нарежьте и добавьте на сковородку. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Кипятите 5 минут, непрерывно помешивая. Затем добавьте паприку, 1 чайную ложку соли и ¹/₂ чайной ложки перца, после чего подержите на огне еще 3 минуты. Продолжая помешивать, постепенно введите сметану и проверьте на соль. Процедите соус через мелкое сито и полейте им голубей. Трюфель натрите на терке и посыпьте голубей. Украсьте блюдо слегка обжаренными половинками помидоров (6 порций).

Вариант. Голубей можно не натирать солью с перцем, а выдержать 1 час в жирных сливках и позже ими заменить сметану в соусе. В этом случае используйте вместо панировочных сухарей муку, смешанную с солью, перцем, гвоздикой, мускатным орехом, тимьяном и давлеными ягодами можжевельника. Отмените помидоры и, вливая вместо сметаны сливки, добавьте в соус ¹/₄ чашки мадеры. Поджаренный хлеб намажьте смородиновым желе и сверху полейте соусом.

Шампиньоны по-польски

450 г небольших шампиньонов.

¹/₂чашки сливочного масла.

2 желтка от сваренных вкрутую яиц.

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

¹/₄чашки толченых сухарей из белого хлеба.