Семейное дело

Положите куски осетрины в латку, залейте с верхом молоком, добавьте лавровый лист, фенхель и укроп. Поставьте на огонь, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Дайте постоять 3 минуты. Затем осторожно, чтобы не развалились куски, достаньте из латки, дайте стечь лишней жидкости и отставьте в сторону подсохнуть. Молоко вылейте. Разогрейте в сковороде сливочное масло и на слабом огне обжарьте лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавьте шнитт-лук, петрушку и обжаривайте еще 2 минуты. Добавьте, помешивая, сметану и томатную пасту; доведите до горячего состояния, но не позволяйте закипеть. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите соус с огня и влейте в него лимонный сок. Отставьте сковороду в сторону. Поместите каждый кусок осетрины на 2 треугольных тоста и полейте из ложки соусом. Разомните яичные желтки и посыпьте сверху для украшения. Оставшийся соус подавайте отдельно в соуснике (6 порций).

В «Черной горе» Вулф и Арчи едут в Черногорию, в места, где родился Вулф. Там, вероятно, глотнув родного воздуха и вспомнив детство, Вулф сочиняет собственный рецепт местной пасты.

На кухне я нашел Вулфа, который при ярком свете лампы – и открытом окне – с закатанными рукавами рубашки был занят приготовлением еды… В меню было только одно блюдо, которое он выкладывал из кастрюли. Попробовав его, я спросил, что это такое. Он ответил, что это паста тальярини, приготовленная с анчоусами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и перцем, которые он нашел в буфете, со сладким базиликом и петрушкой из сада и с сыром романо, обнаруженным в погребе… На самом деле он весь раздувался от гордости, и, надо сказать, когда я положил себе третью порцию, то был готов согласиться, что имеет на это право.

Тальярини

4 чашки муки грубого помола из пшеницы твердых сортов.

3 крупных яйца.

1¹/₂чайной ложки соли.

2 чайные ложки оливкового масла.

¹/₄чашки теплой воды.

Муку просейте на доску или в глубокую миску. В центре сделайте углубление. Яйца смешайте с солью и влейте в это углубление вместе с оливковым маслом. Руками замесите тесто на яйцах. Затем, добавляя воду, по 1 столовой ложке зараз, продолжайте месить тесто до тех пор, пока оно не станет достаточно плотным; скатайте в шар. Посыпьте доску мукой и продолжайте месить еще примерно 15 минут, пока тесто не станет упругим. Разрежьте его на 4 равные части. Каждую часть раскатайте скалкой в прямоугольный лист как можно тоньше. Затем каждый лист присыпьте мукой и скатайте в трубочку. Возьмите острый нож и нарежьте каждую трубочку полосками шириной 0,5 см. Аккуратно распрямите полоски и подсушите. Варите в большой кастрюле в подсоленной кипящей воде. Пробуйте на готовность al dente, чтобы не переварить. Подавайте к столу вместе с соусом. Рецепт см. ниже.

Соус для тальярини

2 столовые ложки оливкового масла.

2 зубчика чеснока.

6 крупных помидоров.

2 филе анчоусов.

Свежемолотый черный перец.

6 листиков свежего базилика (или¹/₄чайной ложки сухого).

3 столовые ложки листьев свежей петрушки.

100 г хорошо выдержанного сыра романо.

В большой сковороде разогрейте оливковое масло. Раздавите или мелко нарежьте чеснок и обжарьте 1–2 минуты. Помидоры очистите от кожицы, удалите семена, слейте сок и добавьте на сковороду. Потомите на слабом огне минут 20 или больше, пока сок не испарится полностью, а мякоть станет очень мягкой. Мелко нарежьте филе анчоусов и положите в сковороду вместе с базиликом и петрушкой; поперчите. Продолжайте готовить еще 10 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня и протрите сквозь тонкое сито. Очень горячим соусом полейте тальярини и посыпьте тертым сыром.