Семейное дело

¹/₄чашки растопленного сливочного масла.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

¹/₄чашки нарезанной петрушки.

6 ломтиков лайма.

Найдите хорошую вырезку. Мясо должно быть мелковолокнистое, красное, с мраморными прожилками жира. Лишний жир срежьте и обсушите кусок чистой тканью. Разогрейте гриль, немного смажьте решетку жиром и обжарьте стейк на решетке над углями по 3 минуты с каждой стороны. Затем возьмите дубовую доску из хорошо просушенного дерева, которую никогда не мыли, а только скребли тупым ножом и протирали хорошим оливковым маслом. Положите на доску стейк, окружите его картофельным пюре и поставьте в горячую духовку, разогретую до 230 °С. Через 9 минут достаньте из духовки, с помощью кисточки смажьте картофель растопленным маслом, посолите и поперчите стейк. Снова поставьте в духовку на 5 минут. Через 5 минут выньте, смажьте маслом, посыпьте петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу подавайте на стол (4 порции).

– А новоорлеанский рубец по-креольски?

«Слишком много поваров»

Рубец по-креольски

3 чашки нарезанного свежего рубца.

100–150 г солонины.

1 нарезанная кружками морковь.

1 нарезанный стебель сельдерея.

1 толченый зубчик чеснока.

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.

1 нарезанная кольцами средняя луковица.

3 цельные гвоздички.

1 лавровый лист.

1 нарезанная веточка тимьяна.

2 свиные ножки.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Пару крупинок кайенского перца.

¹/₄чашки коньяка.

1 чашка муки.

Залейте рубец соленой водой, доведите до кипения, затем слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей соленой водой и варите 15 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Разрубите вдоль свиные ножки. На дно глиняного горшка уложите ломтики солонины. Далее укладывайте слоями: слой рубца, слой овощей и слой трав. Слои рубца посолите и приправьте черным перцем и кайенским. На верхний слой положите свиные ножки. Так же посолите их и приправьте перцем. Ножки накройте ломтиком солонины. Полейте коньяком, плотно закройте крышкой, запечатайте щели тестом из муки и воды. Поставьте горшок на 5 часов в заранее разогретую до 180 °С духовку. Затем достаньте, откройте горшок, уберите морковь, сельдерей и чеснок. Подавайте на стол прямо в горшке в очень горячем виде (6 порций).

– А миссурийский окорок из графства Бун, который запечен с уксусом, патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами?

«Слишком много поваров»

Миссурийский окорок из графства Бун

6-килограммовый миссурийский окорок.

Целые гвоздички.

1 л холодной воды.

1 чашка яблочного уксуса.

1 чашка черной патоки.

2 чайные ложки вустерского соуса.

1 чашка сидра.

¹/₂чайной ложки свежих листьев тимьяна (или¹/₄сухого).

Окорок хорошенько поскоблите и залейте холодной водой. Оставьте на 24 часа. Тонким острым ножом срежьте шкурку, стараясь срезать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы по жиру на расстоянии 2 см и воткните в них гвоздички. Положите окорок в большую латку, добавьте 1 литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте крышкой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 2 часа. Затем уменьшите жар до 150 °С и оставьте в духовке еще на 2,5 часа. Затем снимите крышку и оставьте на 30 минут в духовке без крышки. Достаньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и остудите под крышкой (12–16 порций).

– Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками?

«Слишком много поваров»

Курица в яичном соусе

1 курица весом 2,3–2,5 кг.

1,5 л холодной воды.

1 морковь.

1 луковица клутэ с 2 гвоздичками.

1 стебель сельдерея.

1 лавровый лист.

1 чайная ложка соли.

¹/₂чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.

1 мексиканская колбаска, нарезанная кружками.

¹/₂чашки толченого миндаля.

¹/₄чашки изюма.