Семейное дело

Рульку и мясо черепахи нарежьте крупными кусками. Положите в сковороду или латку нарезанную рульку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей. Поставьте на слабый огонь. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Тогда переложите все содержимое сковороды в кастрюлю с куриным бульоном, добавьте травы, специи и помидоры. Доведите до кипения и оставьте на слабом огне на 4 часа. Затем процедите бульон. Черепашье мясо положите в сотейник. Налейте туда херес, добавьте кусочки лимона и соус «Табаско»; варите в течение 5 минут, затем удалите лимон и положите черепаху в процеженный бульон. Посолите по вкусу, приправьте перцем и соусом «Табаско». По вкусу добавьте хереса. Нарежьте вареные яйца и добавьте в суп (расчет примерно на 2,5 л).

– Но я и так вижу, что нет. – Вулф снова ткнул в него пальцем. – Не спорю, для кулинара Франция – рай. Но он хорошо сделает, если будет интересоваться кухней других стран. Мне доводилось есть рубец по-кайенски у Фарамона в Париже. Он превосходен, но не лучше, чем рубец по-креольски, который не нужно проталкивать в горло с помощью вина. В юности, когда был легче на подъем, я пробовал буйабес в Марселе, его колыбели и храме. Могу сказать, что он лишь для того, чтобы утолить голод, и не идет ни в какое сравнение с новоорлеанским буйабесом. Если у вас нет красного луциана…

«Слишком много поваров»

Новоорлеанский буйабес

¹/₂нарезанного сладкого зеленого перца.

1 измельченный зубчик чеснока.

2 столовые ложки нарезанного лука-шалота.

3 столовые ложки оливкового масла.

2 чашки говяжьего бульона.

³/₄чашки сухого белого вина.

1 щепотка тимьяна.

1 кг красного луциана (можно использовать обычного морского окуня. – Примеч. перев.).

2 дюжины мелких креветок.

¹/₂чашки пшеничной муки.

2 столовые ложки сливочного масла.

Нарезанный французский багет.

1 щепотка испанского шафрана.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Мелко нарежьте сладкий зеленый перец, чеснок и лук-шалот. Положите их в суповую кастрюлю, в которой предварительно разогрейте оливковое масло. Потомите на слабом огне 2 минуты и добавьте туда бульон, вино и тимьян. Варите 15 минут. У рыбы удалите кости, снимите кожу и нарежьте ее на 5–6 кусков. В муку добавьте соль и перец, перемешайте. Обваляйте в муке куски окуня и опустите их в кипящий суп. Так же подготовьте креветок и опустите в суп; варите еще 20 минут на слабом огне. Срежьте корочку с ломтиков французского багета, обжарьте их на сливочном масле, выкладывая со сковороды на оберточную бумагу. Когда стечет лишнее масло, переложите на подогретое блюдо. Добавьте в суп шафран, проверьте на соль и перец. Быстро доведите до кипения и разлейте по тарелкам (4 порции).

Вулф поднял брови:

– Да? Подождите, пока не отведаете черепаху по-мэрилендски. Или, осмелюсь сказать, устричный пирог Ниро Вулфа в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы – просто капли протоплазмы.

«Слишком много поваров»

Устричный пирог Ниро Вулфа

3 столовые ложки сливочного масла.

2 мелко нарезанные головки лука-шалота.

3 столовые ложки муки.

3 дюжины устриц вместе с «соком» из раковины.

1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея.

2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сухого).

1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки.

1 чайная ложка соевого соуса.

¹/₄чайной ложки соли.

¹/₄чайной ложки свежемолотого черного перца.

3 тонких ломтика джорджийской ветчины.

Слоеное тесто (половина указанного в рецепте количества теста для воскресных круассанов; см. Указатель).

2 столовые ложки молока.