Семейное дело

Петрушка.

Кервель.

Тимьян.

Сливочное масло.

Лимонный сок.

Соус «Табаско».

Вустерский соус.

Хрен.

Наполните жестяную форму (по одной на каждого человека) неочищенной поваренной солью и поставьте формы в горячую духовку, чтобы соль хорошо прогрелась. Когда соль прогреется, положите на соль в каждую форму по 8 устриц на половинках раковин, посолите и поперчите. Возьмите немного бекона и пропустите его через мясорубку вместе со шнитт-луком, петрушкой, кервелем и с очень малым количеством свежего тимьяна. Разотрите эту смесь в однородную пасту и ложкой выложите немного на каждую устрицу. Поставьте форму с солью в духовку, разогретую до 260 °С, и держите там до тех пор, пока края устриц не начнут заворачиваться внутрь. Готовых устриц подавайте на стол в тех же формах вместе с соусом в маленьких соусниках для каждого едока.

Для приготовления соуса растопите на водяной бане сливочное масло и добавьте к нему лимонный сок, соус «Табаско», несколько капель вустерского соуса, соль и немного хрена (на крае ножа). Перед тем как отправить устрицу в рот, окуните ее в соус.

Черепаха по-мэрилендски

1 пресноводная черепаха.

100 г сливочного масла.

1 чашка сухого хереса (может понадобиться немного больше).

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Для этого блюда используют черепашьи яйца, печень и все мясо, кроме белого, так как оно безвкусное и чересчур жесткое. Мясо нарежьте кусками среднего размера. В жаровне с подогревом растопите сливочное масло, затем положите туда куски черепахи, добавьте херес и готовьте до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолите и поперчите по вкусу и, если понадобится, добавьте хереса (4 порции).

«Битое» печенье

4 чашки пшеничной муки.

1 чайная ложка соли.

1 чайная ложка сахара.

1 столовая ложка нутряного свиного жира (лярда).

1 столовая ложка сливочного масла.

Молоко.

Смешайте вместе муку, соль и сахар, разотрите с маслом и жиром; добавьте молоко, чтобы получилось крутое тесто. Хорошенько вымесите его. Затем положите на крепкую доску или на стол и отбивайте кухонным деревянным молотком в течение 30 минут, переворачивая его рукой после каждого удара и сохраняя его форму круглой массы. Когда тесто станет полностью однородным, раскатайте его в лист толщиной примерно 1 см. Небольшим ножом для резки теста нарежьте печенье, каждое наколите вилкой, положите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 150 °С, выпекайте до тех пор, пока печенье не подрумянится (18–20 печений).

Жареная молодая индейка

1 индейка (не старше 10 недель).

5 столовых ложек размягченного сливочного масла.

Соль и свежемолотый черный перец.

1 чашка горячей воды.

Найдите правильно вскормленную молодую индейку не старше 10 недель. Выпотрошите, вымойте, разрежьте вдоль хребта и оботрите ее влажной тканью. Смешайте 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец и натрите тушку. Положите в разогретую сковороду, хорошо смазанную маслом, и обжарьте до темной корочки сначала с одной стороны, затем переверните и обжарьте с другой. Переложите индейку в латку. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и полейте индейку сверху ³/₄ чашки кипятка. Поставьте в умеренно жаркую духовку (190 °С) и держите до готовности, время от времени поливая вытопившимся жиром. Перед самой подачей на стол полейте индейку в латке ¹/₄ чашки кипящей воды с оставшимся сливочным маслом; быстро доведите до кипения, переложите на подогретое сервировочное блюдо и полейте соусом из латки (4–6 порций).

Рисовые крокеты

¹/₂чашки риса.

¹/₂чашки кипятка.

¹/₂чайной ложки соли.

1 чашка подогретого молока.

2¹/₂столовой ложки сливочного масла.

2 яичных желтка.

Айвовое желе.

1 чашка панировочных сухарей.

¹/₂чашки веточек петрушки.