Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты

Начинка: из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу, лук нарезать и обжарить на сливочном масле. Печень и почки поросенка отварить и порубить. Вареные яйца порубить. Все заправить солью и перцем и хорошо перемешать.

Заливное, холодцы

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА

На 1 кг говядины – 150 г сала, 1 телячья или свиная ножка, 1 луковица, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, 8—10 г желатина или 1 стакан бульона, перец, соль, лавровый лист.

Большие куски мяса (1–1,5 кг) зачистить, нашпиговать кусочками сала и обжарить. Добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ножку, нарезанные петрушку, морковь, сельдерей и обжарить все вместе. К обжаренным мясу и овощам положить соль, лавровый лист, влить бульон или воду так, чтобы мясо было покрыто целиком, и тушить до готовности.

От костей ножек отделить мясо и вместе со сваренными кореньями протереть через сито. Затем залить соком, в котором тушилось мясо, добавить размоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить.

Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить в глубокое блюдо, залить подготовленной жидкой массой и охладить.

ШАРИКИ МЯСНЫЕ ЗАЛИВНЫЕ

500 г мяса с костями, по 1/4 корня петрушки и сельдерея, 1,5 луковицы, 8—10 г желатина или 1 стакан бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, лавровый лист, соль, перец.

Вареное масло вместе с поджаренным луком 2 раза пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, перец, слегка подогреть, смешать с растертым добела сливочным маслом. Из полученной массы сформовать шарики.

Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процедить, посолить, смешать с размоченным желатином, разведенным бульоном, налить небольшим слоем в металлическую форму или салатник, дать застыть, после чего украсить нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц.

Сверху выложить мясные шарики и доверху залить оставшимся бульоном.

Когда бульон застынет, форму погрузить на короткое время в горячую воду и содержимое опрокинуть на мелкую тарелку.

ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

1 кг свинины, 0,5 корня петрушки, 0,5 моркови, 0,5 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, соль.

Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем промыть, снова залить холодной водой из расчета 1,3 л на 1 кг ножек и дать закипеть на сильном огне. К ножкам добавить очищенные и нарезанные морковь, лук, лавровый лист, корень петрушки, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности.

После этого мясо отделить от костей, бульон процедить, удалив из него жир, залить им мясо, дать прокипеть 5—10 минут, разлить в тарелочки или специальные формы и охладить. Подавать на стол со сметанным соусом и (или) тертым хреном.

КОТЛЕТЫ

Котлеты из говядины и телятины

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

300 г телятины, 2 яйца, 40 г сухарей, 20 г жира для фритюра, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г молочного соуса, соль, перец.

Для соуса:0,5 л молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью, зачистить кость, мякоть отбить тяпкой, обровнять края.

Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности.

Горячий молочный соус смешать с яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону котлет, а затем, посыпав слой соуса сухарями, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного остынет, смочить котлеты в сыром яйце и запанировать в сухарях.

Котлеты обжарить во фритюре до образования на поверхности поджаристой корочки, затем полить сливочным маслом.

Соус: муку спассеровать на сливочном масле до светло-бежевого оттенка, развести горячим молоком, непрерывно помешивая, посолить и кипятить 5–7 минут. В соус добавить 1 яичный желток.

КОТЛЕТЫ ПО-ВОСТОЧНОМУ