Сезон урожая. Собираем и храним

Кабачки и патиссоны. Квасят молодые некрупные плоды хорошего качества. Плодоножку удаляют, кожицу прокалывают в нескольких местах вилкой. Квасят целыми или разрезают на 4 части. Кабачки или патиссоны укладывают в емкость, солят, добавляют приправы и зелень, помещают сверху гнет. Так как эти плоды не слишком сочные, к ним обычно доливают рассол. Сразу ставят в помещение с температурой 16–18 °C на один месяц. Хранят готовый продукт в погребе или холодильнике.

Квашение корнеплодов

Свекла. Для заквашивания используют корнеплоды небольшого размера поздних сортов. Сначала их моют и очищают от кожуры. Легче всего это сделать, обдав кипятком. Корнеплоды нарезают крупными брусочками, кружочками или кубиками, мелкие оставляют целыми, отваривают. Квасят в рассоле (20 г соли на 1,5 л воды) под гнетом при комнатной температуре в течение 10 суток.

Свеклу можно квасить без соли, используя вместо рассола домашний хлебный квас.

Морковь. Очищают, натирают на терке или нарезают кружочками. Кусочки укладывают в емкость, добавляют соль, сахар и специи. Разминают и ставят сверху гнет, оставляют при комнатной температуре на 7–8 дней. После этого выдерживают 1–1,5 месяца при 12–16 °C. Хранят в погребе при 0–4 °C или холодильнике в стеклянных банках, залив рассолом.

Консервирование сахаром

Консервируют практически все фрукты и ягоды, реже – бахчевые, некоторые овощи и корнеплоды. В присутствии Сахаров в концентрации более 60 % процессы ферментации в плодах приостанавливаются, погибают болезнетворные микробы, грибки и плесень. Самый известный способ консервирования сахаром – приготовление варенья. Использование этого продукта позволяет консервировать плоды и без термической обработки. Чаще всего сахар применяют в сочетании с другими методами консервирования, а не самостоятельно – смесь фруктов и сахара стерилизуют, замораживают или сушат (цукаты).

Сахар помогает продлить срок хранения фруктов и ягод при сушке и заморозке. Для этого замороженные плоды пересыпают в таре для хранения сахаром, перед сушкой бланшируют в сахарном сиропе. Его используют также при мариновании, квашении и мочении плодов.

Сахар – отличный консервант. Благодаря ему, плоды могут храниться даже при неблагоприятных условиях – в тепле, на морозе и при высокой влажности воздуха. Однако важно строго соблюдать рекомендованные в рецептах пропорции сахара, потому что при его недостатке начинается развитие микробов и плесени. Стеклянные банки для хранения надо обязательно стерилизовать. А вот закупоривать консервы с сахаром не обязательно – они прекрасно сохраняются под обычными полиэтиленовыми крышками. Варенье может храниться и в нестерилизованной таре.

Случается, что банки с заготовками, приготовленными методом консервирования сахаром, взрываются. Это чаще всего происходит по следующим причинам:

1) не стерилизованы банки или крышки;

2) не соблюдена рецептура приготовления консервов, либо использованы некачественные, подгнившие плоды;

3) в банки с заготовками попала грязь;

4) добавлено меньше сахара, чем требуется;

5) плоды перед закладкой в банку не прошли термическую обработку;

6) банки хранились при неправильных условия (повышенная температура воздуха) либо были резко охлаждены сразу после приготовления.

Способы консервирования сахаром

Почти все ягоды и фрукты можно хранить, пересыпав их сахаром и не подвергая после этого никаким дополнительным способам консервирования. Для этого берут стеклянные банки и лакированные или полиэтиленовые крышки, стерилизуют. Плоды отбирают здоровые, спелые, но не перезревшие, тщательно моют, при необходимости нарезают на небольшие кусочки. У косточковых плодов косточки извлекают. После этого плоды укладывают тонким слоем в банку, насыпают сверху слой сахара (10–20 г). Затем снова укладывают ягоды, сахар и так до самого горлышка банки. Верхним должен быть толстый слой сахара. Плоды укладывают плотно, пустоты между ними засыпают сахаром. После этого банки закручивают. Через некоторое время плоды выделяют сок, сахар тает. Хранятся такие заготовки около года в прохладном месте, например в холодильнике.

Некоторые фрукты и ягоды могут длительное время храниться в стерилизованных стеклянных банках без добавления посторонних консервантов за счет собственных кислот и Сахаров. Например, вишню и яблоки можно заготавливать впрок следующим образом. Зрелые, целые, без повреждений и признаков гниения плоды промывают, освобождают от косточек или семян, яблоки нарезают дольками. Банки стерилизуют. Плоды помещают в банки, оставив около горлышка свободное место. Затем банки с фруктами стерилизуют на водяной бане в течение 15 мин, закатывают. Хранится такой полностью натуральный продукт до 12 месяцев.