Сезон урожая. Собираем и храним

Введение в состав варенья патоки также предотвращает процесс засахаривания. Патоку добавляют перед завершающей варкой. Необходимо следить, чтобы при варке сиропа все кристаллы сахара растворились, так как при их наличии кристаллизация остального сахара протекает быстрее. При расфасовке и хранении варенья следует избегать его контакта с сахаром. Ни в коем случае не добавляют сахар в уже готовое охлажденное варенье. Банки не следует часто переставлять с места на место, наклонять, трясти – это увеличивает риск образования очагов кристаллизации.

Перетертые с сахаром плоды

Данный способ предполагает использование сахара в качестве самостоятельного консерванта. Поэтому его концентрация в готовом продукте не менее 50 %.

Перетирают с сахаром сочные ягоды и плоды. Для этих целей отбирают полностью созревшие экземпляры, без повреждений и признаков порчи. Сначала их промывают, затем счищают кожуру, если это необходимо, нарезают. Так как термическую обработку плоды проходить не будут, их надо тщательно очищать от плодоножек, косточек.

Подготовленные плоды смешивают с сахаром в эмалированной емкости в пропорции 1: 1,5. Сахар можно брать любой, но лучше подходит мелкий. Смесь пюрируют, используя мясорубку, блендер или кухонный комбайн. Прибор должен быть стерильно чистым, поэтому удобнее использовать для этих целей мясорубку, которую следует прокипятить в кастрюле или обдать кипятком. Банки стерилизуют и закладывают в них фруктово-ягодное пюре. Укладывать пюре надо очень плотно, чтобы не оставалось воздушных подушек, в которых начинаются процессы гниения, отчего продукт быстрее портится.

Варенье, приготовленное холодным способом, содержит большее количество витаминов, потому что они не улетучиваются в процессе термической обработки. Не портится оно в течение всей зимы. Если увеличить долю сахара в плодах до соотношения 2:1, хранится при комнатной температуре до 12 месяцев.

Перетертые с сахаром ягоды и фрукты можно заморозить в морозильной камере, получается вкусное лакомство, которое хранится всю зиму. Спелые ягоды или сочные фрукты (абрикосы, сливы) перетирают с сахаром. На 1 кг плодов добавляют не более 500 г сахара. Получившуюся массу перемешивают, но не слишком активно, чтобы пузырьки воздуха не затрудняли заморозку. Затем раскладывают в порционные формочки и замораживают. После полной заморозки получившийся фруктовый лед извлекают из формочек и быстро запаковывают в полиэтилен, снова отправляют на хранение. Так заготовки занимают меньше места в морозильнике.

Если перетертые с сахаром плоды проварить, получится джем или повидло.

Джем

Плоды и ягоды для приготовления джема допустимо использовать с некоторыми повреждениями – помятые, раздавленные. Подгнившие экземпляры следует удалять. Чтобы избавиться от личинок насекомых, которые могут присутствовать в малине и других плодово-ягодных культурах, их промывают в тазу с подсоленной водой. После мытья плоды подсушивают и разминают с сахаром в пропорции 1–1,5 часть сахара на 1 кг плодов. Смесь проваривают после закипания не более 30 мин. Во время кипения пенку снимают шумовкой. Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию. Джем горячим расфасовывают по стерилизованным банкам, когда он остынет, банки закатывают крышками. Для приготовления можно использовать как отдельные фрукты и ягоды, так и их смесь.

Повидло

Повидло традиционно готовят из яблок. Можно для этого использовать также ягоды смородины, крыжовника, сливу, абрикосы, дыню, тыкву и даже морковь, а также фруктовое ассорти. Плоды для приготовления должны быть полностью созревшими, лучше брать сахаристые мягкие сорта. Плоды моют, чистят и измельчают. Затем их проваривают в течение 10–15 мин в воде в соотношении 250–500 мл воды на 1 кг плодов. Время варки и количество жидкости зависят от вида плодово-ягодных культур. После варки плоды в горячем виде измельчают в кухонном комбайне или протирают через мелкое сито.

Плодовое пюре перекладывают в емкость, доводят до кипения, варят в течение 10–20 мин, после чего добавляют необходимое по рецепту количество сахара. Как правило, на 1 кг плодовой смеси его требуется около 800 г. Повидло варят еще 20–30 мин, постоянно помешивая. Готовое повидло имеет густую однородную консистенцию. Не следует допускать его пригорания, иначе готовый продукт потемнеет. Горячее повидло расфасовывают по банкам, стерилизуют, закрывают крышками. Хранят в темном прохладном месте.

Компот

Для компотов берут плоды высокого качества, одинакового размера, зрелые. Плодоножки, косточки, семена удаляют. Компоты можно готовить со стерилизацией и без.