Школа домашнего кондитера-2009

качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно

быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и

без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если

она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.

Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление,

куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и

тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком

энергичного помешивания.

Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в

холодильник.

13. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 1

(начинка: мясо, мозги, овощи)

Ингредиенты:

- 100 г муки,

- 1 сырое яйцо, соль,

- 1/2 чайной ложки сухих дрожжей,

- пиво.

Приготовление

В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо,

соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве,

чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов.

Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней

мере 2 часа.

14. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 2

(в основном для начинки из овощей)

Ингредиенты:

- 125 г просеянной муки,

- 1 чайная ложка растительного масла,

- 1/3 стакана пива,

- 2 взбитых яичных белка,

- 1/2 стакана теплой воды,

- 3 г соли (1 щепотка).

Приготовление

В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло,

положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду,

оставить на 2 часа, не помещая в холодильник.

Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

15. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 3

(для фруктовой начинки)

Ингредиенты:

- 100 г просеянной муки,

- 2 яичных белка,

- вода,

- соль.

Приготовление

В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до

состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в

Школа домашнего кондитера

холодильник.

Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

Французская выпечка

Изделия из французского теста

См. 15 видов французского теста

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных

поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители

изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых

продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,

которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами

их приготовления.

Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что

экономия - враг хорошей кухни.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты на 6 персон:

- 1 кг слоеного или песочного теста (см. 15 видов французского теста),

- 500 г полусухого чернослива,

- 1 чайная чашка некрепкого чая,

- 50 г спирта,

- 1 сырое яйцо,

- 50 г сахарного песка.

Приготовление

Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре.

Чернослив промыть и замочить в теплой воде на 2 часа, освободить от косточек, положить в

кастрюлю с 2 ст. ложками чая, поставить на огонь, распарить, помешивая деревянной ложкой,

добавить спирт и подержать на огне 5 мин. Когда чернослив полностью распарится, процедить его

через сито, снова поставить на огонь подсушить, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем

пюре охладить.

Нагреть духовку до высокой температуры.

Тесто раскатать толщиной 5 мм, разрезать на 2 куска прямоугольной формы, один из которых

больше другого на 3 см. Противень слегка смазать сливочным маслом, на середину положить

меньший кусок теста, на нем разложить пюре из чернослива, смочить края небольшим

количеством воды, плотно покрыть большим куском теста и закрепить края, кончиком ножа сверху

нанести рисунок.

В миске разбить яйцо, слегка взбить, полить тонким слоем поверхность теста, посыпать сахарным

песком, поместить в духовку на 20 мин.