Школа домашнего кондитера-2009

Очищенные от белых жилок мандариновые дольки — прекрасный материал для украшения

пирожных и тортов.

С мандаринов можно снимать цедру, как с апельсинов (см. выше).

168. Компот из мандаринов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка мандаринов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек

воды.

Мандариновые дольки очистить от белых жилок и поплотнее уложить в банки или бутылки, затем

залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 15—20 мин, как описано

выше.

Для улучшения аромата можно добавить до пастеризации снятую с мандаринов цедру.

169. Сок из мандаринов

Приготовить так же, как из апельсина (рецепт 129).

170. Варенье из мандаринов

Ингредиенты: 1 кг мандаринов, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15—20

мин при 90°, не доводя до кипения, затем переложить мандарины в холодную воду и вымачивать

10—12 ч; после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8—10 ч.

Варить нужно в 3—4 приема по 5 мин с 8—10-часовым выстаиванием, как описано выше.

Персики

Мякоть персика ароматная, очень сочная, белого, желтого или розового цвета. Горькое ядро

персика ядовито и вызывает отравление. Половинки и меньшие дольки персика употребляются в

сыром виде для украшения пирожных и тортов, а также на заготовки по тем же рецептам, что и

абрикосы.

Школа домашнего кондитера

Чтобы удалить горькую кожицу, надо опустить персики на несколько секунд в кипяток и

немедленно переложить их в холодную воду, тогда кожица легко снимается.

Ревень

(рецепты 171—172)

Ревень можно запекать в тесто вместо яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых

снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.

171. Компот из ревеня

Ингредиенты: 1 полулитровая банка ревеня, 4 ст. ложки сахарного песка, 5 ст. ложек воды.

Нежные черешки ревеня нарезать поперек на столбики длиной 2—3 см и вымачивать в большом

количестве воды 12—18 ч, затем уложить поплотнее в банку, залить горячим сахарным сиропом и

пастеризовать 15 мин, как описано выше.

Если черешки ревеня жесткие, предварительно очистить их от грубой кожицы, нарезать, опустить

на 1—2 мин в горячую воду, а затем вымочить в холодной воде.

172. Джем из ревеня

Ингредиенты: 1 кг ревеня, 6,5 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы.

Черешки ревеня очистить от жесткой оболочки и разрезать поперек на кубики высотой 1 см; затем

добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8—12 мин до мягкой консистенции.

Для получения более густого джема добавить сок или пюре от богатых желирующими веществами

фруктов и уварить, как описано выше.

Рябина

(рецепты 173—174)

Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, ее

применяют после переработки.

173. Джем из рябины

Ингредиенты: 1 кг рябины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3—4 дня вымачивать в часто сменяемой

воде; сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5—10 мин до

готовности, как описано выше.

Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.

174. Варенье из рябины

Ингредиенты: 1 кг рябины, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Желательно брать рябину, снятую после первых заморозков.

Отделив ягоды от веточек, положить их на 3—4 мин в кипяток; затем для удаления горечи

вымочить в течение 12—24 ч в проточной воде, после чего переложить ягоды в горячий сахарный

сироп и выдержать 8—10 ч, затем варить в 2—3 приема (см. выше) по 5—6 мин с 12—24-часовым

выстаиванием.

Школа домашнего кондитера

Сливы

(рецепты 175—180)

Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка.

Сливы моют, разрезают пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками

или четвертинками.

Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.

175. Компот из слив

Ингредиенты: 1 полулитровая банка слив, 3 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Мелкие сливы, у которых плохо отделяется косточка, моют, накалывают и плотно укладывают в

банку. Крупные сливы, у которых косточка отделяется легко, разрезают пополам, после удаления