Школа домашнего кондитера-2009

Для рецептов пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и

утраиваются.

Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот

день, когда они используются в изделия.

Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов,

но и в значительой степени от способа ее приготовления.

Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук

неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.

Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в

жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.

194. Соус для начинки

Ингредиенты:

1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 стакана бульона или воды, лавровый

лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не

прекратится шипенье.

Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски.

Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые

постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.

В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в

светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой

сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый

лист, зелень, соль и по желанию — сметану.

Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-

коричневого цвета, а затем смешать все продукты.

Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

I. Начинки из мясных продуктов

195. Начинка из мяса

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира,лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки

мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до

уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное

таким образом мясо пропустить через мясорубку.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового

цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную

Школа домашнего кондитера

мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь

сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный

маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не

засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку

поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко

нашинкованную петрушку и все перемешать.

Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша

(рецепт 194 – см. выше). Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и

добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано

в рецепте 204 (см. ниже).

196. Начинка из дичи или домашней птицы

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная

ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом

мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не

красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово).

Отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную

зелень по вкусу и перемешать.

197. Начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст.