Школа домашнего кондитера-2009

Для 300 г начинки: 400 г свежей капусты, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее,

положить на противень или сковороду с жиром и обжарить на плите до полуготовности, чтобы

капуста сохранила в готовых пирожках приятный хруст.

Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу.

Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и

поставить ее на нижнюю полку.

Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1—2 мин в кипяток, откинуть на сито и

после этого жарить.

210. Начинка из квашеной капусты

Ингредиенты:

Для 270 г начинки: 1 стакан квашеной капусты, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по

вкусу.

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем

перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный дук и,

помешивая, тушить до готовности.

По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное

крутое яйцо.

211. Начинка из моркови

Ингредиенты:

Для 230 г начинки: 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка сахара, соль.

Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы

она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20—30 мин до размягчения;

затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с

маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).

212. Начинка из моркови со сметаной

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 200 г моркови, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки

сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.

Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до

размягчения.

Слить жир и обжарить в нем муку.

Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной; затем соединить морковь, мелко

нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар и соль по вкусу.

213. Начинка из лука репчатого

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 200 г лука репчатого, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки

толченых сухарей, соль и зелень по вкусу.

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с

толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые

яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

214. Начинка из лука зеленого

Ингредиенты:

Для 280 г начинки: 200 г зеленого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного или коровьего

масла, 1/4 чайной ложки соли.

Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до

размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать.

Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее

Школа домашнего кондитера

масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз

перемешать.

Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

215. Начинка из грибов

Ингредиенты:

Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1

чайная ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу.

Промыть и очистить свежие грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности.

Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем отварить в той же воде.

Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст.

ложкой жира.

Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст.

ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204 - см. выше).

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной

капусты.

216. Начинка из грибов со сметаной

Ингредиенты: