Школа домашнего кондитера-2009

Для 250 г начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песку, 1 яйцо.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и после того, как

вода с маком закипит, вылить на чистое сито или марлю для стекания воды.

Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой

решеткой, затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Школа домашнего кондитера

224. Начинка из мака с медом

Ингредиенты:

Для 220 г начинки: 6 ст. ложек мака, 3 ст. ложки меда.

Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5—8 мин; затем охладить и

использовать до назначению.

225. Начинка из миндаля

Ингредиенты:

Для 320 z начинки: 1/2 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка

масла сливочного, 1 ст. ложка муки.

Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или

несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с

поджаренной в масле мукой и все перемешать.

226. Начинка из ревеня

Ингредиенты:

Для 350 г начинки: 5 стеблей ревеня (около 500 г), 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной

ложки корицы, цедра от 1 лимона.

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить

наружные волокна. Фарш можно приготовить различными способами.

Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар,

ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и

использовать.

Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами,

оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть

ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок — для

промочки изделия или желе.

Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без

варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.

УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Рецепты 227—236

Содержание страницы:

• Украшения из крема (рецепт 227)

• Рисовальные массы - белковая, фруктовая и мучная (рецепты 228-230)

• Украшения из желе (рецепт 231)

• Украшения из шоколада (рецепты 232)

• Украшения из марципана (рецепт 233)

• Украшения из карамели (рецепт 234)

• Посыпка для торта (рецепт 235)

• Штрейзель (рецепт 236)

Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид,

используя украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок,— цветы,

листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок,

иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Школа домашнего кондитера

Чтобы хорошо украсить изделие требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить

простейшие виды украшения, а затем, постепенно, более сложные.

227. Украшения из крема

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или

кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы.

Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая

крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии

мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые

корнетика-ми.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги

следующим способом:

Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка

загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.

Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от

формы среза получатся различные рисунки из крема.