Школа домашнего кондитера-2009

Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного

изготовления.

Можно приготовить заменитель шоколада из 15% порошка какао, 40% сахарной пудры, 45%

сливочного масла (0,5% всей смеси должен составить ванильный сахар). 1/4 порции сливочного

масла согреть до 40—50°С, добавить ванильный сахар и порошок какао. Остальное масло

смешать сначала с сахарной пудрой, а затем со всеми продуктами.

233. Украшения из марципана

Ингредиенты:

1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песку, 1/4 стакана воды.

Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до

очень мелкой крупки.

Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик.

Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу

еще 3—4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень

или тарелку и охладить.

Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким

образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать

разнообразные украшения.

Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к

нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.

Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную

кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и

добавить в марципан.

Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую

тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм

грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно

разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан

в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.

Можно приготовить также искусственный марципан.

Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1/4 стакана

воды и смесь заварить 1/2 стакана кипятка.

Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу

и самую мелкую сахарную пудру.

Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После

этого из нее можно формовать разные украшения.

Школа домашнего кондитера

234. Украшения из карамели

Ингредиенты:

1 стакан сахарного песку, 3/4 стакана воды, 3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной или 10—

12 капель раствора лимонной кислоты, ароматическая эссенция, краска пищевая.

Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на

карамель.

Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп

должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от

этого карамель желтеет.

Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы

вырезают штампик наподобие листа с прожилками.

Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую

карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную

тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.

Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или

перегибанием на скалке придают ему любую форму.

Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать

карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.

Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей

соответствующий вкус и запах.

235. Посыпка для торта

Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из

различных продуктов. Желательно посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки ее были

приблизительно одинакового размера.

Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую

посыпку.

Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными

шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.

После посыпки торт укладывают на блюдо, покрытое салфеткой из пергаментной бумаги. Такие

салфетки могут быть вырезаны самостоятельно.

Миндальную посыпку можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или

сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно

разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.

Ореховую посыпку приготовляют так же, как миндальную.