Школа домашнего кондитера-2009

белковой массы, выполненные корнетиком с прямым срезом.

Белковая масса — нескоропортящийся полуфабрикат, как крем. Рисунок из нее долго сохраняется

на изделиях.

Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во

избежание образования корочки на поверхности.

229. Фруктовая рисовальная масса

1—2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через частое ситечко,

полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и

приступить к рисованию.

Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из

фруктовой рисовальной массы.

Школа домашнего кондитера

230. Мучная рисовальная масса

Ингредиенты:

1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный белок.

Сахар, молоко и яичный белок взбить веничком до полного растворения сахара. Не прекращая

взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую

переложить в корнетик.

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой с помощью корнетика

фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты с помощью шаблонов.

Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными

посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и

завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой

рисовальной массой.

231. Украшения из желе

Желе приготовить по рецептам 111—112. Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком,

ванилином. Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя

желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской, в каждом блюдечке разной.

Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие

фигурки, украсить ими пирожные, торты и другие изделия.

Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем

толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета,

затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из

затвердевшего желе различные фигурки.

Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо

нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе,

всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.

Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием,

когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем

толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид

мрамора.

После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.

232. Украшения из шоколада

Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 мин в теплое место

температурой около 30°. Когда шоколад сделается пластичным, с широкой стороны плитки (не

сбоку) настрогать его ножом на тонкие слои (широкие стружки).

Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки— шоколадную стружку —

уложить на пирожное или торт. Украшение приобретает более красивый вид, когда шоколадную

стружку, уложенную на изделие, слегка посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления шоколадных усиков плитку шоколада («Прима», «Люкс», «Гвардейский»,

«Спорт», «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык») разламывают на кусочки, кладут в

фарфоровую чашечку и ставят в теплое место для получения шоколадной массы консистенции

густой сметаны. Эту массу кладут в бумажный корнетик, срезают узкий кончик его и выдавливают

всевозможные фигурки на белую бумагу. Более сложные узоры рисуют на бумаге карандашом и

по ним наносят из корнетика шоколад.

Можно также предварительно сделанный карандашом или чернилами рисунок положить под

прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок.

Школа домашнего кондитера

Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в прохладное место для

затвердения, после чего осторожно ножом отделить от бумаги и поместить на украшаемое

изделие.

Если шоколадные усики получатся серыми, без глянца, надо положить их обратно в чашечку,

разогреть на водяной бане до жидкого состояния (50°С) и, мешая, охладить до получения густой

плотной массы; затем вторично разогреть ее, помешивая, но не более чем до 35°С, и из этой

массы корнетиком отсаживать различные рисунки.

Из более густой шоколадной массы можно сделать красивый узор с помощью корнетика с

зубчатой трубочкой. Его также предварительно высаживают на бумаге, а после охлаждения

укладывают на торт. Для этого к подогретому шоколаду, мешая, добавляют постепенно по капле

воду, пока шоколад не загустеет до консистенции густой сметаны. Избыток воды может испортить

шоколад.