Школа домашнего кондитера-2009

Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст.

ложки сметаны, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.

Отварив грибы до готовности (рецепт 215 - см. выше), пропустить их через мясорубку или

измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира.

Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194 (см. выше), только вместо бульона или воды

взять сметану, которую добавить, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как

сметана от нагрева теряет аромат.

Соединить грибы с соусом и перемешать.

217. Начинка из саго

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 3 ст. ложки саго, 4 стакана воды для варки, 1 луковица, 2 ст. ложки

растительного масла, соль, зелень по вкусу.

Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 мин, пока

саго не станет прозрачным.

Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки.

Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной

зеленью и солью.

В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст.

ложку.

V. Начинки из молочных продуктов

218. Начинка из творога

Ингредиенты:

Для 270 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка

муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.

Протереть творог сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и

пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все

перемешать до получения однородной массы.

В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.

Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В

этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

Школа домашнего кондитера

219. Начинка из сырковой массы

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.

Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно слегка обжаренную без жира

пшеничную муку, все перемешать до получения однородной массы.

220. Начинка из молока и яиц

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка, сливочного масла, 1 чайная ложка

муки, соль, зелень по вкусу.

Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком,

немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами,

добавив соль и зелень по вкусу.

VI. Начинки из фруктов

221. Начинка из кураги

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 1/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахарного песку.

Первый способ. Курагу перебрать, промыть замочить в холодной воде на 3 ч, затем варить в той

же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.

Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Налить теплой воды так, чтобы она покрыла курагу.

Накрыть крышкой и оставить на 1—2 ч для набухания; затем довести до кипения, слить воду,

охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.

Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.

222. Начинка из яблок

Ингредиенты:

Для 225 г начинки: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песка.

Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую

часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно

охладить.

В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона,

апельсина или мандарина.

Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную или виннокаменную кислоту.

Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и спрыснуть коньяком

(водкой), дать постоять 1—2 ч, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.

VII. Начинки из разных продуктов

223. Начинка из мака

Ингредиенты: