Школа домашнего кондитера-2009

ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха.

Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204 - см. ниже), сваренное вкрутую яйцо нарезать на

мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.

198. Начинка из ливера

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.

Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30—40 г, промыть и сварить в

подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку,

слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же

вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204 - см. ниже).

199. Начинка из мозгов

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана

воды, 2 ст. ложки уксуса 3% -ного, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.

Свежие мозги замочить на 1—2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь,

положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и

варить 15—25 мин до готовности.

Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить

и заправить сметаной и луком.

200. Начинка из свинины

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 300 г свинины без костей, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки сахара, 1/4

чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую; шпик; ветчину; корейку;

грудинку; бекон или рулет.

Продукты нужно освободить от кожи.

Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды,

Школа домашнего кондитера

нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если

нужно — посолить по вкусу.

Можно добавить один яичный желток.

II. Начинки из рыбных продуктов и

раков (омаров)

201. Рыбная начинка

Ингредиенты:

Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2

ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.

Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу,

посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-

коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой

сметаны.

К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый

лист, перец горошком или зелень.

Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра — 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не

очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для

соуса по рецепту 194 (см. выше).

Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в

большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при

добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.

202. Начинка из вязиги

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1

чайная ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.

Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1—2 ч до размягчения. Готовую

вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным

по рецепту 194 (см. выше).

Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, а затем сварить.

При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.

Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко

нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных

добавок.