Школа домашнего кондитера-2009

203. Начинка из раков (омара)

Ингредиенты:

Для 10 раков (или 1 омара): 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана

молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина, укроп,

петрушка, лавровый лист.

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их

предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8—10

мин (омара - 40 мин).

Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков (омара) из отвара и охладить. Извлечь из шеек и

клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Сварив яйца вкрутую, отделить и мелко нарубить желтки (сваренные белки использовать для

Школа домашнего кондитера

других блюд).

Перемешать все продукты.

III. Начинки из крупяных продуктов

204. Начинка из риса

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 чайная

ложка соли.

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до

исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности

рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь,

высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко

нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

205. Начинка из гречневой каши

Ингредиенты:

Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки

жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до

коричневого цвета.

Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу.

Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в

духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук.

Вместо лука можно взять крутое яйцо.

206. Начинка из гречневой каши с печенкой

Ингредиенты:

Для 280 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки

жира, 150 г печенки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, перец молотый по вкусу.

Приготовить гречневую кашу, как описано выше на этой странице.

Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до

исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным и

обжаренным луком.

Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

Способ приготовления грибов указан в рецепте 215 (см. ниже).

207. Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами

Ингредиенты:

Для 250 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 100 г шпика, 1

яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовить гречневую кашу (рецепт 205 - см. выше). Сварить яйцо вкрутую и мелко изрубить.

Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем

добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего

соединить все продукты и перемешать.

208. Начинка из пшена и изюма

Ингредиенты:

Для 300 г начинки: 1/3 стакана пшена, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка

сахарного песку, 2 ст. ложки жира.

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной

воде 6—8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и

соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.

Школа домашнего кондитера

IV. Начинки из овощей, грибов и саго

209. Начинка из свежей капусты

Ингредиенты: