Швейцария в кармане

Разгорелся скандал, прошли массовые демонстрации, Швейцария отказалась от незаконной слежки за гражданами и реорганизовала спецслужбы.

Пастушье прошлое

Еда бедняков в стране богачей

Сегодня Швейцария – один из мировых лидеров по количеству ресторанов, удостоенных звезд Michelin, самого влиятельного ресторанного рейтинга. Здесь можно попробовать изысканные блюда со всего мира. Но посмотрим на ее национальную кухню. Каждое второе блюдо – это комбинация картофеля, сыра, лука, муки и иногда мяса.

Попав на известный Базельский карнавал, вы, возможно, захотите попробовать традиционный мучной суп. Что это за блюдо? Поджаренная мука, смешанная с водой и луком. Сегодня на карнавале вас, скорее всего, угостят улучшенным вариантом супа, иначе он покажется совершенно пресным. Между тем в прошлом невесте в Базеле разрешали выходить замуж только после того, как она освоит этот рецепт. Иначе как она прокормит семью в тяжелые времена?

Лук – важный продукт в меню бедняка. О том, насколько скромно жили швейцарцы в былые времена, можно судить по важной роли лука в местной кухне. В Берне проходит целый луковый фестиваль. Фермеры привозят на ярмарку около 50 тонн лука и чеснока, запах которых стоит повсюду, но совсем не отпугивает тысячи гостей. На фестивале можно купить причудливо сплетенные связки лука, луковые пироги, киши, супы и пиццы.

А чего стоит блюдо «эльплермагронен» (Älplermagronen) – сочетание несочетаемого. В одно блюдо швейцарцы умудрились поместить пасту, картофель, сливки, сыр и лук. Такое можно съесть только после длинного горного похода.

Вам кажется, что паста не должна быть с картофелем в одной тарелке? А в Швейцарии есть еще одно блюдо с этой комбинацией. «Пиццоккери» (pizzoccheri) – это короткая плоская паста (тальятелле) из гречишной и пшеничной муки. Ее готовят в Граубюндене с зеленью, картофелем и сыром. Сверху блюдо посыпают чесноком, обжаренным в сливочном масле.

В Швейцарии никогда не было придворных дам и господ, собирающихся на многодневные пиры у монарха во дворце. Поэтому здесь не сложилось культуры национальной высокой кухни. Местные жители пасли в горах коров, делали из их молока сыр. Зимой ели картофель и другие корнеплоды. Чтобы не выбрасывать зачерствевший хлеб, швейцарцы научились размягчать его в горячей смеси из сыра – так родилось фондю.

Мне еще предстоит встретить швейцарца, у которого бы не было набора для фондю: котелка, плитки и длинных двузубых вилок. В сырную смесь на вине участники трапезы макают кусочки хлеба, обязательно помешивая вилкой у дна, чтобы не дать сыру загустеть. Поэтому фондю – единственное блюдо, которое можно начинать есть сразу, не дождавшись, пока все сядут за стол и скажут «приятного аппетита». Иначе сыр подгорит. Если все делают свою работу на совесть, то под конец – когда фондю съедено – на дне посуды будет тоненькая золотая корочка из сыра. Ее подцепляют, и каждый желающий получает по кусочку.

Хотя для нас сегодня швейцарские сыры – это деликатес, для пастухов прошлого это был один из самых доступных продуктов. Уходя на лето пасти коров в горы, они не брали с собой много припасов и обходились молочными продуктами, которые заготавливали прямо на месте.

Как-то давно я была в командировке в Швейцарии. На пути в аэропорт я зашла в супермаркет и схватила первый попавшийся сыр, толсто нарезанный квадратными брусками. В Москве увидела, что он называется «раклет» (raclette), и продегустировала с подругой. «Интересный вкус, – подумала я. – Но все-таки не идет в сравнение с другими швейцарскими сырами».

Месяцем позже я познакомилась с будущим мужем. И похвасталась ему, что хорошо знакома не только с фондю, но даже пробовала «раклет». Его муж вскоре после знакомства решил приготовить. И достал целую конструкцию – маленькую черную двухслойную электрическую плиту. Вслед за ней на столе появились крохотные сковородочки и лопаточки. Увидев мое лицо, он спросил: «Ты же говорила, что уже ела „раклет“?» С тех пор муж смешит наших швейцарских знакомых, рассказывая им, как я ела этот сыр сырым.

На самом деле «раклет» – это сыр для жарки. Его кладут в маленькие сковородочки (поэтому он нарезан квадратиками – точь-в-точь под их форму) и ставят на нижнюю «полку» мини-плиты. Растаявший пузырящийся сыр выливают на нарезанный вареный картофель, соленые корнишоны, маринованный и свежий лук, вяленое мясо, салями.

В прошлом никакого сыра «квадратиками» швейцарцы не использовали. Слово «раклет» происходит от французского глагола «ракле» (racler) – соскребать. Пастухи, перегоняя коров с одного альпийского пастбища на другое, разводили вечером костер и подвешивали головку сыра. Они соскребали подтаявший сыр и ели с хлебом или другими подручными продуктами.

Из молока швейцарцы даже изобрели газировку. Ривелла – это швейцарский ответ кока-коле. Если вы попробуете этот прозрачный кисло-сладкий газированный напиток, то ни за что не догадаетесь, что он более чем на треть состоит из молочной сыворотки.