Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь

Мы, люди, обладаем способностью к прямохождению и активно ею пользуемся; по этой причине глотка наша велика и вместительна. Пищевой комок при глотании проталкивается языком из глотки вниз. Такое изменение направления движения пищевого комка требует определенного пространства. Прежде чем проглотить пищу, мы ее пережевываем. В процессе жевания мы дробим пищу, чем увеличиваем площадь ее поверхности. От этой поверхности отделяются вкусовые вещества и растворяются в слюне, а затем диффундируют к вкусовым почкам. Таким путем мы начинаем ощущать вкус еды. Но еда состоит не только из соли, сахара и кислот. Летучие вещества из пищи высвобождаются в воздух. Так как рот во время жевания – я надеюсь! – плотно закрыт, эти летучие вещества не могут просачиваться наружу изо рта и диффундируют в глотку.

Теперь мы снова возвращаемся к обонянию: из глотки летучие вещества могут относительно легко проникать вверх, в полость носа. Прежде всего это становится возможным во время выдоха после акта глотания во время еды – именно в этот момент летучие вещества из глотки могут попасть в полость носа. Правда, воздух из глотки может попасть в носовую полость и без глотания или выдоха; полость носа впереди открыта и сообщается с атмосферным воздухом, в результате чего возможна его свободная циркуляция. Пахучие вещества, таким образом, могут рассеиваться во всем этом пространстве и достигать обонятельной слизистой оболочки, находящейся в верхнем отделе носовой полости. Обонятельные клетки в обонятельной слизистой очень восприимчивы почти ко всем летучим веществам. В результате у нас возникает ощущение запахов.

Таким образом, когда мы едим и пьем, происходит стимуляция не только вкусовых рецепторов во вкусовых почках языка; летучие компоненты пищи возбуждают рецепторы обонятельной слизистой оболочки. То есть мы воспринимаем запах пищи и тогда, когда она находится уже в полости рта. И именно это обонятельное чувство позволяет нам отличать клубничный мармелад от черничного. Наш нос, так сказать, берет на себя «тонкую настройку» на все ароматы помимо пяти основных вкусовых ощущений. В это трудно поверить, но это можно проверить в несложном эксперименте.

Тест с мармеладными мишками

Возьмите пару мармеладных мишек или каких-нибудь других конфет с разными ароматами и положите их рядом. Закройте глаза, чтобы цвет не выдал аромата их начинки, и зажмите нос. Потом наугад выберите конфету, положите ее в рот и начните медленно разжевывать. Вы ощутите сладость и, вероятно, почувствуете и небольшой кислый привкус. Но вы не сможете при этом определить, имеет ли мармеладка вкус апельсина, вишни или ананаса. Через несколько секунд разожмите нос и сосредоточьтесь на своих ощущениях. Вы мгновенно ощутите дополнительный аромат помимо сладости и кислоты. Это похоже на то, что к чувственному впечатлению добавилось еще одно измерение. То, что вы ощутили при открытии носа по сравнению с ощущением при зажатом носе, и есть вклад обоняния в восприятие ароматов пищи.

Конечно, в мармеладных мишках аромат является искусственным. Преимущество, однако, состоит в том, что изделия разных цветов обладают разным ароматом, но по текстуре эти конфеты неотличимы друг от друга в противоположность различным фруктам. Текстура тоже вносит свой вклад в различение ароматов, но при правильно поставленном эксперименте варьироваться должна только одна переменная, в данном случае вдыхаемый аромат. Сравнение в таком случае будет более надежным, чем сравнение восприятия яблока и груши, так как в первом случае разница в восприятии обусловлена только ароматом, а во втором случае также и текстурой фруктов.