Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь

Несмотря на то что доступ из глотки в носовую полость не нарушается при зажатом носе, воздух, насыщенный ароматами, не может легко поступать в носовую полость, потому что воздух там уже есть. Этот объем, уже занятый воздухом, называют мертвым пространством. Благодаря этому мертвому пространству воздух из полости рта не может контактировать с обонятельной слизистой, и мы не можем почувствовать его запах. Чувственное восприятие в таком случае обусловлено только чувством вкуса. Как только мы разжимаем нос, воздух из глотки начинает свободно поступать в полость носа, и молекулы летучих веществ вступают в контакт с обонятельной слизистой оболочкой. Таким способом к восприятию вкуса добавляется обонятельное измерение. В этом феномене интересно то, что мы не замечаем, что это ощущение является обонятельным. Вместо этого мы проецируем ощущение на полость рта. У нас возникает ощущение, что апельсин имеет «вкус» апельсина, хотя на самом деле это «запах» апельсина. В действительности апельсин имеет кисло-сладкий вкус, но окончательно его вкус формируется под влиянием обонятельного аромата. При утрате обоняния мы теряем и способность воспринимать ароматы из полости рта.

Этим можно объяснить то, что происходит при простуде. Вследствие закупорки носа обмен воздухом между глоткой и полостью носа затруднен. Пахучие вещества из ротовой полости не попадают в полость носа и не достигают обонятельной слизистой оболочки. Во время еды мы, таким образом, воспринимаем только пять основных вкусовых ощущений, но теряем чувствительность к ароматам. Поскольку же обонятельный компонент очень важен, постольку у нас возникает ощущение, что из-за простуды мы теряем способность к ощущению вкуса, хотя мы лишаемся только обоняния. Любимый человек, приготовивший нам куриный бульон, не разучился готовить, это мы лишились возможности наслаждаться пищей, потому что наше обоняние стало ущербным. Если бы нам не было так тяжело, то нам следовало бы извиниться.

Обоняние может нарушаться и при многих других заболеваниях помимо простуды. К таким заболеваниям относятся многие инфекции и черепно-мозговые травмы, а также болезни Альцгеймера и Паркинсона. Возможно, многие жалобы на качество пищи в больницах и домах престарелых возникают не из-за недостаточной квалификации поваров, а из-за того, что у многих едоков страдает обоняние. Может быть, иногда нам самим стоит извиняться?

Домашнее задание

Попытайтесь во время обеда, состоящего из нескольких блюд, несколько раз зажать себе нос – каждый раз, когда вы пробуете что-то новое. Как изменяется аромат блюда? Попробуйте вино с зажатым носом и сравните это ощущение с ощущением, когда вы пригубливаете вино с открытым носом.

Глава 7 Система тройничного нерва: неизвестное чувство

Из этой главы вы узнаете:

• что мы располагаем еще одной, третьей системой восприятия химических компонентов окружающей среды,

• что такое система тройничного нерва,

• как работают совместно химические чувства.

Из предыдущей главы мы узнали, насколько тесно взаимодействуют обоняние и вкус. В восприятии ароматов обоняние играет главенствующую роль. Но в этой игре есть и еще один участник, который позволяет нам ощущать острые или освежающие ароматы и запахи. Давайте ближе познакомимся с этой дополнительной системой чувств.

Я очень давно стал предпочитать острые блюда. В моем холодильнике можно найти дюжину соусов чили из разных стран, а помимо соляной и перечной мельницы у меня есть и мельница для стручков чили, которая не стоит без дела. Стручки я регулярно покупаю на рынке Жан-Талон в Монреале, самом большом рынке в Северной Америке. Я обожаю мексиканскую и индийскую кухню с острыми соусами и виндалу. Но предпочтения мои не ограничиваются чили. Каждый вечер я готовлю себе золотое латте с миндальным молочком, куркумой и имбирем, которые приятно покалывают язык. Нравятся мне также васаби, зеленая паста с «японским хреном», которая невероятно хороша с суши.

Приятная боль? Как мы «ощущаем» острое и другие ароматы