Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

(Вашему автору очень не нравится казенное слово «рацион», но его уместно применить именно к пище кочевников, более упорядоченной и регламентированной по сравнению с оседлыми народами).

Упорядоченное, организованное армейское питание подразумевает не только совместную еду, но и общее приготовление той же похлебки или каши.

Естественно, что кочевники сохранили те способы приготовления, которые были у оседлых народов, и не только приспособили их к другому образу жизни, но и изобрели кое-что новое. Блюда традиционного меню кочевников было легко готовить в походных условиях. Например, куски мяса помещали под седло, чтобы размягчить, пекли лепешки в золе и на углях – дальше об этом будет сказан более подробно.

Самобытную часть домашней кухни кочевников составляли не столько блюда, сколько кулинарные изделия!

Вот совсем недавно в телевизионном кулинарном шоу на Первом канале назвали блюдом… пряник! И не поперхнулись.

Так что сейчас и на будущее договоримся считать: блюда – это то, что готовит повар! Кулинарные же изделия, присущие любой национальной кухне, – те, которые может приготовить и повар, но должен готовить профессионал – специалист-ремесленник. Причем нередко кулинарные изделия не только едят сами по себе, но и используют для приготовления блюд! По этому признаку их легче всего и различить.

При этом грань, разделяющая ремесло и искусство повара и ремесло и искусство сыровара, винодела, пекаря, колбасника, кондитера – весьма тонкая. В народной кухне любой, кто готовит еду, испечет лепешки, и сварит сыр, и сделает колбасу… Как мы скоро узнаем, многие кочевые народы занимались этим веками, достигая немалых успехов. Однако, чем проще кухня, тем меньшее значение имеют ремесла, потому что многое зависит от степени развития кулинарной культуры.

***

«Кто делает котлы, прикрепляет к ним ушки, где хочет» (казахская пословица).

Особенность кухни кочевников – почти полное отсутствие посуды. Деревянные и кожаные емкости изредка использовались для варки древним способом, описанным в предыдущей главе. В цельных шкурах-бурдюках хранили запасы, готовили кумыс. Сосуд, в котором делали кумыс – бурдюк из бычьей кожи, который вмещает около 6 – 10 ведер! Готовый кумыс хранили в небольших бурдюках. В бурдюках сбивали и масло. Вообще использовали все естественные оболочки туши: желудок, мочевой пузырь…

Муку, крупу, коренья хранили в мешках из шкур шерстью наружу.

На севере зимой (например,у якутов) в обиходе были ступки, слепленные из навоза с небольшой примесью глины, в которых толкли деревянным пестиком, например, сушеные корни. На морозе этот инвентарь был прочным, но весной превращался в коровью лепешку…

Прочие кухонные предметы заменялись дощечками. Правда, были еще деревянные и берестяные коробы, подобие котлов, скрепленные металлическими скобами, корытца.

Впоследствии кочевники обзавелись настоящими котлами – металлическими или чугунными, которые можно было ставить на огонь или подвешивать над ним. Чаще всего ограничивались одним котлом, довольно низким, но широким. Один очаг – один котел. Крюки для подвешивания котлов в юртах и других кочевых жилищах прикрепляли к поперечным шестам. Но самое простое приспособление во временном жилище – воткнутая наискосок в землю палка, на верхний конец которой над огнем вешали котел.

Затем появился казан – главная кухонная утварь кочевника, глубокий, с округлым дном! Его изобретение было, пожалуй, поворотным в кухне кочевых народов, не зря он сохранил свое значение и в наше время. Казан оказался универсальной посудой: в нем можно было испечь лепешки, прилепив их к стенкам; можно было жарить в жире мясо или прокалить без жира зерно.

Котлы и казаны сохранились не только в истории кухни… Они закрепились в народной памяти со времен, когда казаки «усмиряли» киргизские аулы: «Змею убивать, зубов не оставлять», и разбивали детские головы о котлы… (В. Г. Короленко). Правда, и киргизы совершали набеги на русские поселения, утаскивая на аркане пленных. У янычар – элиты турецкого войска – котлы всегда заменяли полковые знамена…

Попали котлы в историю и как «собольи»: за железный котел инородцы (читай: лесные охотники) отдавали столько собольих шкурок, сколько в него вмещалось!

В 2014 г. на территории Казахстана был найден казан, которому около 3000 лет (!), а сам казан имеет двойное дно. Он сделан, по-видимому, из бронзы или меди, ведь чугунные казаны появились у казахов лишь в XVIII веке… Особенность такой посуды в том, что готовить в ней гораздо быстрее!