Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Среди особых способов заготовки продуктов для дальнейшего приготовления чаще всего использовалась сушка. Ее реже применяли оседлые народы, поскольку у них не было затруднений с местом хранения и перевозкой.

Достоинства сушеного продукта (изделия) – компактность, стойкость в хранении, малый вес, быстрота приготовления. Поэтому сушка – самый надежный способ хранения, а по эффективности превосходит соление и квашение. Кухня кочевников применяла вдобавок и измельчение, растирание, перемалывание всего засушенного в муку!

Кухня кочевников примечательна еще и блюдами «два в одном», но это совсем не те известные в русской и европейской кухне сытные блюда, заменяющие целый обед (венгерский гуляш, русская солянка, французский потофе и др.). Кочевые народы практически не знали супов, как не знает их и сегодня кухня казахов, киргизов, но тем не менее ели жидкие кушанья, горячие и холодные, похожие сразу на еду и на питье! Кушанья эти обычно включали в себя молоко и зерно (муку).

Отсюда впоследствии и произошли такие густые напитки как буза (боза), разновидность супа наурыз-коже (обрядовое блюдо), и даже чай с мукой, молоком и маслом, который так любят потомки степных кочевников. На севере пили мясные навары.

Как безошибочно отличить кушанья «два в одном»: еда и питьё» от, скажем, супа?

Надо оговориться, что этнографы обычно называют «супами» варево, включающее и кусочки мяса, рыбы, и молочные продукты, и все добавки, протертые в муку.

Как же правильно назвать, обозначить самое типичное для кочевников кушанье? На суп оно похоже, но некорректно применять более поздний термин, означающий «хлеб, смоченный в похлебке или мясном отваре» (от латинского «sup») к древнему блюду народов, хлеба вовсе не знающих…

Может быть, это все же каша? Но и каша варится не из муки, а из зерна, пусть и дробленого, да и не бывает она жидкой, а каша с добавками носит особые названия…

Проще всего шагать от технологии и впредь считать муку разных видов, заваренную на молоке, воде или других жидкостях, саму по себе или с мясными, рыбными, растительными добавками просто… варевом!

Если такое варево можно выпить через край, то это и есть характерное для кочевой кухни кушанье «два в одном». А в супе или похлебке обязательно попадутся кусочки…

***

«Едят они мясо, молоко и дичь; едят они фараоновых крыс16: много их на равнине и повсюду. Едят они лошадиное мясо и собачье и пьют кобылье молоко (кумыс). Всякое мясо они едят» («Книга Марко Поло»).

На первый взгляд, кухня кочевников должна была быть скудной из-за ограниченности продуктов: мясо, молоко, немного зерна, которое добывали у оседлых соседей, кое-какие дикорастущие травы…

Но мясо бывало разным – конина, говядина, баранина, дичь. У северян, правда, почти всегда оленина, реже – мясо морского зверя и дичь, что выменивали у охотников.

Ели мясо не только свежим. А что такое в нашем представлении «свежее мясо»? Пожалуй, то, что не было заморожено…

После убоя, когда наступает окоченение, тушу выдерживают в прохладном месте в подвешенном виде сутки-трое, в зависимости от вида мяса и его качества. Когда окоченение проходит – мясо можно употреблять. Мясо, которое на рынке называют «парное», ни в коем случае не может быть действительно парным, то есть мясом только что убитого животного. Можно предположить, что оно просто более свежее по сравнению с остальным.

Само выражение «парное мясо» произошло от того, что даже не зимой, а поздней осенью (когда обычно в России резали скот) вокруг еще теплого мяса был виден пар! Только такое мясо и можно есть сырым, пока оно не стало жестким, – так и поступали степные и северные кочевники. Интересно, что сырое мясо не ели монголы, оно и не сохранилось в монгольской кухне, зато осталась пословица: «Есть неготовое мясо – животу вред…».

Еще один способ обработки-приготовления мяса, который, как утверждают, и лег в основу сырого «татарского бифштекса»: тонкие куски сырого мяса кладут под седло и отправляются в поход. Через много часов езды мясо дает сок, делается мягким как после отбивания и немного провяливается. Его остается лишь посолить и есть!

Кочевники, так же как и первобытные люди, обычно не разваривали мясо и даже не запекали его до полной готовности. Очевидцы приводят примеры, когда кусок сырого мяса на палочке слегка подпекался снаружи, и его обрезали, ели, а остальное снова держали над огнем, и т.д. Догадливый читатель уже понял, что по такому принципу готовят дёнер-кебаб, он же шаурма, он же шаверма… Оленину в котле проваривали совсем недолго. Читаешь порой и удивляешься: гость в чуме, тут же ставят на огонь варить мясо. Это когда же, по нашим понятиям, оно будет готово? Для оленевода – очень быстро!

Нарезанное длинными тонкими полосами мясо высушивали на ветру и солнце, на севере – на морозе. Можете проверить зимой – мясо высушивается даже лучше, чем на солнце, и без всяких неприятностей от мух! Такое мясо тоже было очень удобно и на войне, и в кочевой жизни.

Сухое мясо обычно клали в кипяток или в кислое молоко, слегка размачивая или немного поварив, ели.