Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

«Чудесные свойства земли мы узнали позднее, когда ловили мышей, ворон, чаек, белок. Мясо любых животных теряет свой специфический запах, если его предварительно закапывать в землю» (В. Шаламов, «Сухим пайком»). Читайте рецепт в приложении!

Плано Карпини писал:

«Их пищу составляет все, что можно разжевать, именно они едят собак, волков, лисиц и лошадей, а в случае нужды вкушают и человеческое мясо. Отсюда, когда они воевали против одного китайского города, где пребывал их император, и осаждали его так долго, что у самих Татар вышли все съестные припасы, то, так как у них не было вовсе что есть, они брали тогда для еды одного из десяти человек. Они едят также очищения, выходящие из кобыл вместе с жеребятами» («История Монгалов, именуемых нами Татарами», «§ I Об их пище»).

Надо сказать, что плацента (послед) содержит много белка, витаминов и минералов, а с конца 1990-х годов в среде богемы и творческой интеллигенции вошли в моду блюда из человеческой (!) плаценты… Впрочем, это относится скорее к людоедству.

По свидетельству других путешественников, многие кочевники ели выкидышей рогатого скота и оленей, а также издохших при рождении жеребят,телят и ягнят.

«Мало того, мы видели даже, как они ели вшей, именно они говорили: «Неужели я не должен есть их, если они едят мясо моего сына и пьют его кровь?». (…) (Карпини, там же)

Такие же привычки, причем так же объясняемые, встречались у северных народов, например, чукчей, еще в начале ХХ века. Чукчи съедали и личинок слепней, которые во множестве разводились на оленях и мучили животных.

Вот так: все пойманное – на зуб… Хотя это, конечно, трудно назвать настоящей пищей.

Гигиенические навыки и обычаи вообще оставляли желать лучшего. Иногда кочевники, конечно, испытывали недостаток воды. Но в целом педантично следовали изречению: «От грязи не треснешь, от чистого не воскреснешь». Г. Миллер отмечал, что мясо перед приготовлением они никогда не мыли, и даже плохо очищали кишки.

«Они очень грязнят себе руки жиром от мяса, а когда поедят, то вытирают их о свои сапоги или траву, или о что-нибудь подобное; более благородные имеют также обычно какие-то маленькие суконки, которыми напоследок вытирают руки, когда поедят мяса. (…) Посуды они не моют, а если иногда и моют мясной похлебкой, то снова с мясом выливают в горшок. Также если они очищают горшки или ложки, или другие сосуды, для этого назначенные, то моют точно так же. У них считается великим грехом, если каким-нибудь образом дано будет погибнуть чему-нибудь из питья или пищи, отсюда они не позволяют бросать собакам кости, если из них прежде не высосать мозжечок (…)» (там же).

Бережливость – тоже похвальное качество, и если пища насущная достается трудно, то вполне понятно желание сберечь каждую крошку.

Кочевникам при их образе жизни пришлось немного отшагнуть назад – в каменный век, к пращурам. Вообще человеку очень свойственно возвращение к первобытному состоянию, и немного далее мы еще столкнемся с такими случаями…

***

Если мяса вообще никакого не было, кочевники питались молоком, молочными продуктами, в приготовлении которых они были большие умельцы, а также зерном (чаще описывают просо) и небольшим количеством муки и растительной пищи. Путешественники, привыкшие к хлебу, удивлялись этому рациону.

«Хлеба у них нет, равно как зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса; да и его они едят так мало, что другие народы с трудом могут жить на это» (Карпини, там же).

Почему кочевые народы не испытывали потребности в хлебе, хотя он был им знаком? Долгое время они воспринимали хлеб как лакомство, но не повседневный продукт.

В. В. Похлебкин отмечал, что лишь в конце ХХ века установлен такой факт: хлеб необходим как дополнение к очень жирному, или преимущественно белковому, или кислому растительному питанию. И с этим великий кулинар согласился. С растительной, да еще кислой пищей все понятно – без хлеба не покушаешь. С жирами и белками сложнее – северные кочевники и охотники едят очень много жира и мяса, а хлеба не знали веками. Думается, что в этом случае огромную роль играет естественно сложившаяся, упорядоченная система питания, неразрывно связанная с природой и климатом.

Степные же кочевники в действительности ели не так много мяса, как может показаться. Кисломолочная пища и сравнительно немного зерна полноценно дополняли их питание. Хотя они и раздобывали муку у оседлых соседей, но хлеб ни в каком виде не пекли (пресные лепешки стали печь позже), а заваривали как кашу или просто смешивали с кислым молоком, мукой из толченой коры и кореньев. Правда, условия их жизни были не столь экстремальными, как на севере.

Клавихо заметил, что кочевники, если «есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, [только] молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут [жить] и без него…».