Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Почти плоская с выпуклым дном посудина, похожая на блюдо, на трех ножках, чтобы было удобно ставить на огонь – перед нами почти точная копия восточной сковороды «вок»! Такие «блюда» были из глины, железа или чугуна. Заимствована она была в Китае. Тем, что мотивы китайской кухни прозвучали в русской, мы обязаны кочевникам. Они воевали с Китаем, жили у него буквально «под боком» (хунны), иногда попадали под его власть, – поэтому не могли не позаимствовать некоторый инвентарь, способы и приемы китайской кулинарии. Опыт же китайской кулинарии уже к началу постройки китайской стены насчитывал не менее двух тысяч лет. Истории известны многочисленные факты, когда национальная кухня многое перенимала у другого народа, с которым не только соседствовала и торговала, но и воевала (болгары – турки; украинцы – турки; уйгуры – китайцы). Интересно, что и у бедуинов есть подобная посуда на ножках, что подтвердает родство кухни всех кочевников.

Так и сковорода «вок», попав к кочевникам, долго не была востребована для жарки, зато прекрасно подошла в молочном хозяйстве для выпаривания молока, чтобы его загустить или приготовить каймак, и т.п.

Почему жарение не было распространено у кочевников?

Поначалу не было подходящей посуды – плоской, с толстым дном. Но главная причина – не было подходящего для жарения жира: ведь молочный жир, снятый с молока, содержал слишком много влаги, и сегодня на сливочном масле не советуют жарить! а нутряной жир и сало говядины, конины, баранины кочевники привыкли варить вместе с мясом или растирать с мукой, и не сразу научились перетапливать.

Ложки у кочевых народов были из дерева или даже мамонтовой кости, продолговатые или более округлые. Но они не особенно и не требовались для повседневной еды. А острые ножи у кочевников были всегда.

Из прочих кухонных приспособлений надо отметить домашние жернова, или ручные мельницы, заменившие кочевникам обыкновенные камни. На подставке был прочно закреплен небольшой жернов, а другой подвешен над ним на железном стержне с цевкой. Верхний жернов можно вращать длинной палкой, закрепленной у самого потолка. Ею вертели жернов, подсыпая понемногу зерно – медленно, но верно.

***

Кухня кочевников проста, даже примитивна, как и у многих народов в древности. Близость к природе и единение с ней проявляются самым непосредственным образом и в народной кухне! Например, очень показательно, что мясо всегда готовили крупными кусками или целой тушей, а разрезали уже в готовом виде.

Путешественник Рубрук13 писал: «От мяса одного барана они дают есть 50 или 100 человекам, именно они разрезают мясо на маленькие кусочки на блюдечке вместе с солью и водой – другой приправы они не делают, – а затем острием ножика или вилочки, сделанных нарочно для этого, (…) они протягивают каждому из окружающих один или два кусочка, сообразно с количество вкушающих» (Путешествие в Восточные страны Вильгельма де Рубрук в лето Благости 1253. Послание Вильгельма де Рубрук Людовику IX, королю французскому»).

Небольшая цитата тем не менее информативна, потому что мы узнаем не только о способе приготовления и подачи мяса, но и о том, что мясо было достаточно дорого, раз туша делилась на столько порций! Недаром толстый Рубрук все жаловался на плохую еду!

Узнаем и о столовых приборах – ноже и небольшой вилке, об отсутствии приправ и о крайне простых специях (растворенной соли). Правда, «столовые приборы» – все же преувеличение, потому что раздавали мясо вилкой, а ели руками! Об этом сообщает и Карпини14:

«Пищу разрезает один из них, а другой берет острием ножика кусочки и раздает каждому, одному больше, а другому меньше, сообразно с тем, больше или меньше они хотят кого почтить» («История Монгалов, именуемых нами Татарами»).

Зачем кочевнику, а тем более воину, нагружать себя разными мелкими предметами? Кочевники вообще ели преимущественно руками, а жидкие кашицы просто пили.

Еще один путешественник (Клавихо15) подтверждает, что соль к мясу растворяли в воде или бульоне, то есть при варке мясо не солили: «Потом пришли слуги с мисками бульона, бросили в него соль и дали ей раствориться, после разлили его понемногу по блюдцам как подливу».

Вообще кочевники не испытывали недостатка соли: в степи она местами буквально выступала на поверхность. Эти солончаки знали и люди, и дикие животные. Встречались и соленые озера. «В этих степях очень часто в ровном поле видны совершенно белые места, где земля покрыта налетами соли, которые по-русски называются солонцами» (Г. Миллер).

Но соль у кочевников и всех прочих сибирских народов употреблялась очень мало, и они ее хотя и ели, но не использовали в своих заготовках и могли обходиться без нее. Современные диетологи были бы в восторге!

Так и проявляется разница между этой простой кухней и, например, хитрой и мудреной китайской, где все разрезано на маленькие кусочки, используется много пряностей. Правда, различия кочевой и китайской кухни заложены не только в народном характере, но и в различных типах очага…