Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

…Самое древнее тесто – мука, размешанная с водой, жиром, медом. Немного постояв, мука разбухала, полученное тесто было съедобно и без дальнейшей тепловой обработки, то есть без варки или запекания. Кусочек теста достаточно было растереть с водой, молоком, чтобы получить готовую пищу. Именно так употребляли муку кочевники, особенно в походах. И сегодня в монгольской кухне – тесто с соотношением жира и муки 1 к 2, и замена воды жиром.

С тех времен, когда тесто еще не раскатывали, осталась в кухне некоторых тюркских народов салма – кусочки теста отрывают, слегка сплющивают и бросают в кипяток.

И. Барбаро описывает походную еду воинов (сторожевых отрядов), когда они находятся в пути до двадцати дней: «каждый из этих [наездников], (…) берет с собой набольшой мешок из шкуры козленка, наполненный мукой из проса, размятой в тесто с небольшим количеством меда. У них всегда есть с собой несколько деревянных мисок. Если у них не хватает дичины, – а ее много в этих степях, и они прекрасно умеют охотиться, употребляя преимущественно луки, – то они пользуются этой мукой, приготовляя из нее, с небольшим количеством воды, род питья; этим они и обходятся».

Затем, можно предположить, кочевники воспользовались опытом китайцев и пресное тесто – самое простое в изготовлении! – стали тонко раскатывать маленькими скалками, а затем варить или печь. Были котлы, и тесто научились прикреплять-прилеплять к стенкам, а то и просто пекли лепешки в золе, на углях. Китайцы, напротив, часто жарили свое пресное тесто, но чаще отваривали, и даже на пару.

Так, общаясь с оседлыми земледельцами, кочевники не только приобретали у них зерно и муку, но и перенимали некоторые способы приготовления, например, теста.

Пожалуй, автор поторопился назвать кочевую кухню простой и примитивной!

Стоит вникнуть в сложные технологии приготовления разнообразных продуктов впрок, как становится ясно: кочевники придумали и освоили интересные и рациональные способы обработки, многие из которых, правда, стали архаичными, а некоторые утрачены.

Причем они ничего специально не придумывали, чтобы было чем заняться и усложнить себе жизнь. Они не задумывались о полноценности своего питания, а просто поступали так, как их деды и прадеды, соблюдали древние обычаи. Кстати, это правило остается актуальным и для нас с вами: если постараться соблюдать традиции народной кухни, своей, родной,то можно не утруждать себя подсчетом калорий и не ломать голову над составом продуктов – ваша еда будут полноценной.

***

«Моя милка шилом шила,

Топором лапшу крошила,

Рукодельная была, –

Сарафаном пол мела!»

– в частушке не только гротеск, но и доля правды!

Сырая или сушеная заболонь березы, лиственницы, ели вполне годится в пищу, и не только как добавка к хлебу. На в Сибири ее крошили топориками в лапшу, ели с сушеной икрой и варили в супе.

Еда кочевников не была однообразной. Коренные сибирские народы, питаясь по преимуществу мясом и рыбой, тем не менее не могли обойтись без растительной пищи. Известно, что исключительно белковое питание может через несколько недель повлечь смерть! Правда, такие случаи бывали редко, потому что обычно в пище был и жир, и ягоды, корни, листья, кора. Известно, что чукчи использовали в своей кухне более 20 видов растений!

Самым распространенным растением, употребляемым кочевниками, были корни больших полевых лилий, которые росли повсеместно в южной и средней Сибири. Эти пестрые красивые цветы нам более известны как декоративные растения. Корни их называются саранa (саранка). Ее собирали и запасали помногу. Известен был и земляной орех, он же горох луговой (клубневая чина), с тонким корневищем и бурыми съедобными клубеньками; похожая на арахис. Клубеньки, размером с орешек, приятны на вкус и вообще хорошая пища. Но их кочевники не собирали сами, а искали норы степных мышей, которые запасали чину на зиму вместе с другими кореньями. Надо сказать, что грызуны обычно делают запасы гораздо бОльшие, нежели им требуется, поэтому вовсе без еды не остаются. Любые корни кочевники сушили, иногда не просто сушили, а сперва варили, толкли в муку и добавляли в кушанья.

Снова надо вспомнить и о заболони – древесной коре, ее внутреннем тонком слое. Самая питательная, со сладковатым привкусом – заболонь ивы, в том числе полярной, сосны, лиственницы, ели. Народы в северной и средней Сибири ее варили, разваривая в кашу. Кашу можно было высушить и получить муку. Или высушить заболонь и истолочь. Северяне испытывали недостаток растительной пищи, поэтому ели кору постоянно и заготавливали на зиму..

В Сибири кочевники добавляли в еду еще сушеную рябину и черемуху, возможно, шиповник, сушеный и свежий дикий лук, свежую и квашеную черемшу. Ягоды употребляли северные кочевники, а также таежные охотники и рыболовы – полукочевые-полуоседлые племена, жившие в тайге.

***

«Кто спешит – остается без угощения» (киргизская пословица).

То, что кочевники в принципе не питались «быстрой едой», подтверждается их застольными обычаями. Не надо думать, что, воюя, они всегда ели второпях и наспех.