Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Сибирские оленеводы, проявив необыкновенную наблюдательность, заметили, что свойства грибов концентрируются в моче: олени подходили к жилищам, чтобы поесть политого мочой снега… Олени по действием мухоморов, как пьяницы, впадают в сон. Оленеводы связывали их и никогда не убивали, пока те не очнутся.

«…и водка все-таки полезнее веры: она по крайней мере греет» (Н.Лесков, «Соборяне»).

Для Крайнего Севера и Востока утверждение довольно верное!

Когда русские завезли водку, мухоморы есть перестали, но… перед водкой оказались вовсе беззащитны из-за отсутствия ферментов, расщепляющих этиловый спирт.

«По свидетельству всех, кому приводилось иметь дела с самоедами, водка, это – для самоедина самое величайшее наслаждение. Он пьет ее или сосет, когда замерзает на морозе, с замиранием сердца. Быть пьяным для самоедина это – настоящее блаженство. «Вино, – говорит он, – вкуснее мяса, как напьешься, продолжает он философствовать, так и разбогатеешь. У тебя вдруг появится много оленей и делаешься купцом. А как проснешься, так и узнаешь, что беден и пропит последний олень» («Православный Благовестник», 1914 г., № 12).

Об этом писали путешественники, сообщали купцы, которые ходатайствовали о запрете ввоза спирта в Анадырь, на Камчатку, в Петропавловск. Торговля терпела убытки из-за пьянства, а местное население вымирало. (Православный Благовестник 1908, № 24).

***

Классическая еда кочевников – та, что сохранилась и сегодня у народов с кочевым прошлым и тех, кто хотя бы отчасти сохраняет кочевое хозяйство. Причем основные признаки кочевой кухни и ее принципы остаются одинаковыми, независимо от того, кочевали (и кочуют) скотоводы в тундре, степи или пустыне (например,бедуины).

Существует и некая закономерность: чем суровей условия жизни народа, тем явственней выражены признаки кочевой кухни. Кухня же кочевников в свою очередь сохранила многие черты первобытной кухни.

Итак, пища кочевников всегда отличалась такими признаками:

–употребление сырого мяса и сырой (свежей) крови (за особыми исключениями);

–преимущественно мясное питание либо зерновое и молочное;

–редкое употребление рыбы или отказ от нее (степные кочевники);

–использование всей туши животного целиком, практически без отходов;

–возможное употребление мяса павших животных;

–употребление ферментированного мяса и рыбы;

–много способов заготовки молочных продуктов, в том числе спиртные напитки из молока;

–употребление жидких блюд, объединяющих еду и питье;

–приготовление и использование продуктов длительного и сверхдлительного хранения, с высушиванием и измельчением.

Согласитесь, что ничего общего с фаст-фудом здесь нет! Зато явно прослеживаются черты национальной кухни современных кочевников-северян и морских охотников, кухни монголов, калмыков, бурятов.

Теперь можно подвести итоги: чем мы обязаны кочевникам, помимо имени «Сибирь»?

Кочевники изобрели помимо штанов, изогнутых клинков, новой формы луков, – еще и повозки на высоких колесах, вьюки, переносные жилища. Что касается кулинарии, то безусловно за ними – изобретение сыров, кумыса, айрана и подобных ему кисломолочных напитков, йогурта и других продуктов переработки молока, тонких пресных лепешек, известных сейчас более как лаваш.

У них заимствован способ убоя скота, «татарский бифштекс», строганина, сыровяленое мясо, костная мука, сушеные полуфабрикаты и сгущенное молоко, балыки, теша и даже раздельное питание!

А имя «Сибирь» произошло от названия татарского городища-крепости Сибер, располагавшегося недалеко от нынешнего Тобольска, а городище в свою очередь было названо по имени ханши Сибер-ханум.

Вот откуда началась Сибирь-матушка!

И древний город Тобольск по праву считался когда-то столицей Сибири!

Приложение

Сушеное молотое мясо

Если не полениться, можно приготовить сушеное молотое мясо. Постную говядину надо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, чуть обжарить на сковородке без жира, чтобы вышел сок. Затем снова пропустить через мясорубку, разложить на противень или лист и сушить в духовке с приоткрытой дверцей, помешивая. Солить не надо! Степень нагрева – самая малая. Мясо должно высохнуть, но не потемнеть! Хранить лучше в бумажном или матерчатом мешочке, но не в пластике! Используется такое мясо как заправка в суп, тушеные овощи, кашу – 2 – 3 ст. ложки на порцию положить незадолго до готовности.

Универсальная сухая приправа