Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

При своей неспокойной жизни они тем более ценили неспешную, обстоятельную праздничную трапезу. Эти обычаи мы сегодня встречаем у их потомков: татар, казахов, кыргызов, бурятов, чукчей и т.д.

Кочевые народы всегда отличались гостеприимством и угощали лучшим, что у них было. Если было возможно, то закалывали теленка или овцу. Могли подарить гостю и живую скотину, если полагали, что ему удобней будет ее приготовить и съесть потом…

Кстати, обычаи широкого гостеприимства сохранились и у русских, и вообще славян, но совершенно не в западных традициях, где угощение давно носит символичесий характер.

Перед трапезой всегда подавали кумыс или в более поздние времена чай, иногда сначала кумыс, а потом чай. Нередко при этом только начинали готовить основную еду. На стол пока подавали сушеный творог, лепешки, сухие фрукты. Говоря «стол», надо иметь в виду тот или иной вид дастархана – низенького столика-подставки, – потому что высоких столов, скамей, стульев и другой мебели кочевники не знали.

Хотя кочевники привычно обходились без хлеба, но лепешки к дастархану подавали: «…каждой чашки и блюда клали тонкую хлебную лепешку» или «…Затем взяли тонкие хлебные лепешки, сложили их вчетверо и положили поверх мяса на эти блюда» (Клавихо). Это были пресные лепешки, выпекаемые в котле или казане, потому что печей для хлеба у кочевников не было. Тонкие большие лепешки готовыми нарезали или ломали на куски, их же засушивали впрок, а затем хранили в мешках как сушеное мясо или творог. Ели с кислым молоком или сливочным маслом.

Затем следовали мясные закуски – разные виды заготовленного впрок мяса, они и служили лакомством. Когда было готово основное блюдо – обычно вареное мясо, позже с разными видами лапши, его тоже ели с лепешками и запивали большим количеством кумыса. Не исключены были покупная водка и вино, но кочевники готовили и молочную водку, известную впоследствии как арака. Для выгонки араки кочевники использовали старинный самогонный аппарат – котел и кувшины в кадке с холодной водой, которые соединялись с котлом деревянными трубками из двух изогнутых выдолбленных веток, сложенных и связанных между собой, трубки могла заменяться простым желобком. Зазоры хорошо замазывались глиной или навозом для герметичности. «Получившаяся вследствие охлаждения паров в кувшинах жидкость бесцветна, со специфическим запахом кислого молока. При медленной перегонке напиток получается прозрачгым со сравнительно большим содержанием спирта» (Енисейские губернские ведомости», 18 марта 1900 г.).

Водка была с неприятным запахом и очень слабой. Но даже и кумыс, выпитый в большом количестве, был достаточно хмельным напитком. Считалось, что на празднике нехорошо быть трезвым…

Вообще же в трапезе кочевников сохранялся (и сохраняется до сих пор) вполне первобытный принцип единения по признаку еды: ты не ешь то, что ем я – значит, ты чужой, возможно, и враг.

Если оказывали уважение, поднося гостю лакомый кусок, гость должен был съесть, преодолевая эмоции и хоть зажмурившись. Описывается такой случай: увидев, что гость не ест наструганную оленину с протертой мочой дощечки, дедушка-чукча извлек большую редкость в чукотском жилище – ржаной сухарь! – и, заботливо его прожевав, протянул в пригоршне гостю…(фотограф Волков-Ланнит, посетивший Чукотку в конце 1920-х годов прошлого века). Реакция гостя была еще более непосредственной чем ваша, читатель!

И сегодня у народа с кочевым прошлым, угощая гостя, перед ним могут поставить, например, баранью голову. С глазами. Или положить просто глаз. И даже гораздо менее аппетитные части… Отказаться – значит, обидеть.

***

Трудно сказать, почему кочевые народы оказались более склонны к употреблению стимулирующих веществ и напитков. У степняков были, как известно, кумыс и арака, довольно крепкая.

Северные тундровые кочевники (чукчи, коряки, камчадалы и юкагиры) до знакомства с водкой употребляли обычные мухоморы; сообщения об этом появились в XVII веке. Некоторые ученые утверждают, что мухоморы стали использовать как наркотики около 10 тысяч лет назад, а другие – что еще в ледниковый период! В начале ХХ века установлено, что алкалоиды мухоморов вызывают отравление, галлюцинации и привыкание, причем и у животных.

Грибы собирали в августе, и только молодые девушки. Поначалу мухоморы умело применяли шаманы, приводя себя и соплеменников в состояние транса. Коряки верили, что в грибах обитают особые силы. Все мужчины, даже не шаманы, могли употреблять грибы. Это делалось для того, чтобы узнать причину болезни, наблюдать видения, посетить «верхний» и «нижний» мир… Чукчи были уверены, что грибы – «другое племя», и наделяли их особыми свойствами…

Грибы шаманы ели перезревшие и подсохшие, накопившие специфические вещества, для усиления своих способностей, чтобы связаться с духами и получить от них важные знания, предсказать будущее.