Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Все мы время от времени испытываем тягу как-нибудь использовать майонез в приготовлении еды, но, вместе с тем, всем нам хочется приготовить майонез свой, домашний. Скажем сразу, что в домашнем майонезе есть некоторые «подводные камни», в частности, домашний майонез всегда более жирный, чем майонез покупной. Потому что промышленные предприятия, выпускающие майонез, способны благодаря добавкам делать его менее жирным, то есть, проще говоря, «вбить» в майонез больше воды, тем самым уменьшив количество жира. В домашних условиях нам не удастся так сделать, у нас нет специальных веществ, поэтому мы вынуждены делать майонез жирным.

Заметим, что не так уж правильно считать растительное масло, которое, в сущности, является главным ингредиентом майонеза, таким уж здоровым продуктом. Смотря, конечно, какое питание вообще считать здоровым, но, вместе с тем, надо понимать, что калорийность растительного масла, вы удивитесь, выше, чем калорийность масла сливочного. Выводы делайте сами.

Начнем с того, что по своим физико-химическим свойствам майонез – это типичная эмульсия. Эмульсия масла в воде, когда жировые шарики очень равномерно распределены в какой-то жидкой базе, не жировой. И поскольку эмульсия имеет обыкновение расслаиваться на составляющие, в частности на жир и то, что «не жир», нам нужно постараться как-то этого избежать.

Так вот, дома, когда мы готовим майонез, у нас нет специальных химических веществ, которые добавляются на предприятиях, чтобы майонез был стабильным и никогда не расслаивался. Но, тем не менее, в домашних условиях мы в состоянии сделать так, чтобы майонез не расслаивался и чтобы он какое-то время мог храниться в холодильнике. Обращаем ваше внимание: домашний майонез, в отличие от промышленного, долго хранить в холодильнике нельзя, в нем нет так называемых консервантов.

Итак, мы уже усвоили, что майонез – это эмульсия, усвоили, что он более жирный, чем промышленный, теперь вместе примемся за дело. Прежде всего, нужно понимать, что майонез – это желтки, сырые желтки. Вот здесь кроется определенный риск, связанный с тем, что всякое блюдо, приготовленное с сырыми яйцами, имеет потенциальную опасность для нас в виде сальмонеллеза. Современные птицефабрики максимально защищены от него, но неожиданности, увы, бывают. И это мы должны учитывать.

Но для того, чтобы снизить риски попадания сальмонеллы к нам в организм, мы должны яйца хотя бы помыть. Яйца моют в теплой в воде со щеточкой, может быть, даже с мылом, потом промывают скорлупу. Надо понимать, что, если сальмонеллез в яйцах есть, то он как раз не внутри них, а снаружи, если быть более точным. Сальмонелла может жить на скорлупе, поэтому, когда мы яйца помоем, мы в некотором роде себя сможем обезопасить, а уж потом будем отделять белки от желтков.

Что касается рецептуры майонеза, то здесь не нужно ничего запоминать. Важно знать, пожалуй, только одно. Поскольку майонез – это эмульсия, здесь эмульгатором, то есть веществом, базой, которая будет удерживать жир (растительное масло), является желток. Поэтому мы должны рассматривать способность желтков удерживать в себе растительное мало. Один желток способен удержать примерно 100 мл растительного масла, это уже некий «потолок». Если в желток налить больше растительного масла, появляется вероятность того, что готовый продукт будет быстро расслаиваться. Вот, что нам надо запомнить.

Итак, вы положили в миксер желтки, и вот теперь – важный момент. Желтки нужно не только размешать и начинать подливать в них растительное масло, желтки необходимо взбить, чтобы в них сначала появились крупные пузырьки, а потом эти пузырьки стали меньше. При этом взбивать желтки необходимо не просто так, а с определенной дозой горчицы, обычной горчицы из банки, то есть не сухого порошка, а уже готовой горчицы. Горчица, наряду с желтками – это тоже хороший эмульгатор, она противодействует расслаиванию эмульсии, поэтому, если вы взяли несколько желтков, например 3 желтка, можно положить 1 ч. ложку, чуть больше, горчицы из банки и все это вместе взбивать до исчезновения крупных пузырьков. Когда желтки заметно взобьются, они станут светлее, и только после этого можно наливать растительное масло.

Вы знаете, что майонез предполагает добавление сахара и соли, так как эти вещества в балансе усиливают вкус. Сахар и соль можно добавить в момент взбивания желтков с горчицей, а после этого уже тонкой струйкой вливать растительное масло, то количество, которое вы уже умеете определять. Миксер должен работать на мощных оборотах, чтобы эффективно вбивать растительное масло в желтки и образовывать эту самую эмульсию. Через некоторое время, когда желтки возьмут какое-то количество масла, его можно наливать более толстой струйкой, это уже будет работать. Так мы просто сэкономим время.