Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Гурманам этот уксус обходится довольно дорого, и это легко объяснимо – изготовление бальзамического уксуса можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. Более трехсот семейств (в том числе этим занимался и великий тенор Лучано Паваротти) с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из специально избранных чародеев и кудесников – только она может присвоить уксусу высокое бальзамическое звание.

По 400-балльной системе определяются три категории его качества: tradizionale (традиционное качество), qualita superiore (высшее качество) и extra vecchio (особо выдержанное качество). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, в основном, коммерческий пастеризованный продукт, его возраст колеблется от 3 до 10 лет. (Не спешите становиться снобом – частенько попадаются великолепные экземпляры). Сорта с большим сроком выдержки – более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюда в очень малых дозах (обычно хватает буквально нескольких капель). Истинные ценители даже пьют его из крошечных рюмочек как «дижестив», или целебный эликсир. Так делали еще в эпоху позднего Средневековья и Возрождения – тонкий изысканный уксус восхваляли как напиток и даже как лекарство от чумы. А Лукреция Борджа, скучая с муженьком, герцогом д’Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 года из архивов д’Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII веке вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) – то есть схожий с благоуханием целебных бальзамов.

Так вот, бальзамический уксус для приготовления заправки смешивают с оливковым маслом в таком же соотношении, как и обычный уксус аналогичной концентрации (обычно «бальзамики», как коротко называют эту группу уксусов, имеют 6 %-ную концентрацию). И, собственно, все перечисленные в этом разделе заправки могут быть приготовлены не только с винным уксусом, но и с бальзамическим.

Далее будут приведены ингредиенты некоторых распространенных салатных заправок. Ингредиенты будут приведены по принципу убывания, то есть от самого большего по массе к минимально используемому Такой принцип описания заправки вполне оправдан и соответствует концепции книги.

Оливковое масло – уксус – горчица – паста из анчоусов.

Оливковое масло – уксус – горчица – шинкованное крутое яйцо – пюре из отварной свеклы – паста из анчоусов.

Оливковое масло – сыр типа Рокфора – уксус.

Оливковое масло – уксус – горчица – пюре из авокадо.

Оливковое масло – вустерский соус – табаско.

Оливковое масло – песто – уксус.

Оливковое масло – уксус – пюре из печеного чеснока.

Оливковое масло – уксус – измельченный свежий имбирь – мед – порошок карри.

Соевый соус – рисовый уксус – кунжутное масло.

Оливковое масло – сметана – сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира.

Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука – мак.

Песто по-генуэзски

Отдельно хотелось бы рассказать еще об одном холодном гранде от соусов – песто. Это признанный итальянский холодный соус из зеленого базилика. По классическому способу для песто используют рубленый свежий базилик, чеснок, оливковое масло, орешки пинии (итальянской сосны) и тертый пармезанский сыр (в некоторых современных версиях в него добавляют еще петрушку, листья кориандра или мяту). Базилик, соль, чеснок и орешки для соуса толкут в мраморной ступе мраморным же пестиком вручную (даже само название соуса, похожее на русское «пестик», связано с итальянским словом «pestare» – толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (обычно равные количества пармезана и пекорино) и оливковое масло первой выжимки. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин «allageno-vese» (по-генуэзски) – так называют все блюда, подаваемые с песто. В Лигурии, где каждый город гордится собственной вариацией на классическую тему, соус можно найти в любом доме, в самом элегантном ресторане и в самой захудалой остерии. Лучше всего он подходит к «пастам» (макаронным изделиям), вареному или жаренному на гриле мясу. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом. Прекрасная закуска!

Это самый классический и, пожалуй, самый известный тип песто. Используется для заправки различных видов макаронных изделий, а также для приготовления лазаньи.