Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Идея без трудов и хлопот пользоваться готовой смесью была мгновенно подхвачена широкими массами, и сегодня в западных магазинах можно найти уже два варианта готового порошка карри: довольно мягкий – standard, и более жгучий – madras.

Сегодня во многих западных кулинарных книгах приводится примерно такой вариант «классического» порошка карри – можете (ради эксперимента) воспользоваться: ½ чашки куркумы (турмерика); ½ чашки молотого кориандра; 2 ст. ложки кардамона; ¼ чашки черного перца; 1 ст. ложка кайенского перца; 1 ст. ложка молотого имбиря; 1 ст. ложка кумина; 1 ст. ложка порошка лука; 1 ст. ложка сельдерейного семени; 1 ст. ложка тертого мускатного ореха; ½ ст. ложка молотой гвоздики; ½ ст. ложки корицы. Все хорошенько перемешать.

Можно отважиться на собственные эксперименты, добавляя семена фенхеля, тмин, базилик, сухую горчицу, мацис, порошок чеснока, душистый перец, горчичные зерна, тимьян.

Впрочем, если в продаже появилась какая-то принятая поварами пряная смесь, почему бы с ней не готовить? Хотя, конечно же, английский «секретный индийский порошок» даже в первом приближении не годится не только в подметки, но и в набойки подлинным индийским свежесмолотым пряным смесям, которые сами индийцы называют «масалами» и составляют, главным образом, из зиры, кориандра, черного перца, перца чили (завезенного в 1525 году в эту страну португальцами) и шамбалы. Английское слово «сипу» происходит от индийского «khari», восходящего, в свою очередь, к тамильскому «кап» – «соус, суп». Так на Востоке называют совсем не приправу, а приправленное специями или пряными смесями-пастами блюдо, причем в Южной Индии это обычно довольно жидкое пряное овощное рагу.

Англо-индийская мистификация с пряными смесями карри принесла и определенную пользу. Во-первых, готовые и разумно составленные смеси пряностей никому еще не вредили, а во-вторых, теперь довольно просто приготовить пусть даже и не совсем индийское, но, несомненно, экзотическое блюдо в индийском стиле.

Теперь к делу. Хороша версия соуса карри, основанная на яблочной базе. За точку отсчета можно принять 500 мл яблочного сока. На это количество сока нужно взять два небольших яблока, одну луковицу, пять зубчиков чеснока, один банан, неполную столовую ложку томатной пасты и, наконец, столовую ложку порошка карри. Яблоки, банан, лук, чеснок нужно очистить, произвольно нарезать и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить порошок карри, прогреть 1–2 мин при интенсивном помешивании и добавить томат, греть еще минуту и все залить соком. Тушить до мягкости фруктов и овощей, затем соус нужно протереть. При необходимости можно подрегулировать консистенцию яблочным соком. Таким образом, нужно понимать, что когда нам предстоит готовить что-то густое, в данном случае соус, который будет протерт, нам лучше приготовить соус гуще, чем требуется, и просто разбавить его жидкостью. Если мы получим после протирания жидкий соус, нам придется повозиться, чтобы сделать его гуще. Вообще говоря, нужно понимать, почему соусы должны быть не жидкими, а густыми. Принято ведь кусочек основного продукта (мяса ли, рыбы, овоща…) окунуть в соус и съесть. Если соус будет жидким, то он не сможет задержаться на продукте, поэтому соусам и придают густоту разными способами.

Об этом следует поговорить отдельно. Ведь часто бывает так, что когда мы тушим мясо, то жидкость от тушения уместно превратить в соус. Самый распространенный способ загустить горячий соус – добавить в него разведенную в холодной воде (молоке, вине, если это уместно) муку. Это эффективно, но приходится достаточно долго кипятить соус, чтобы исчез вкус сырой муки. Можно придавать густоту соусам с помощью крахмала. Более эффективно добавлять в соус муку, прогретую со сливочным маслом, в этом случае вкус сырой муки исчезает при прогревании. Для этого берут одинаковые по объему количества муки и сливочного масла, муку прогревают с маслом до чуть кремового цвета и потом используют.

Соус можно загустить и просто сливочным маслом. Для этого очень холодное масло нарезают небольшими кубиками и постепенно вводят в соус при интенсивном помешивании, в этом случае соус должен быть горячим, но не кипеть. Масло образует эмульсию с жидким соусом, и он густеет. Хорошо придавать соусам густоту с помощью жирных сливок (жирность 33–35 %), для этого сливки вводят в жидкий соус и все вместе выпаривают до загустения. Если вы хотите сделать соус пикантным, добавьте обычной горчицы из банки.

Голландский соус